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豆腐皮是中國傳統(tǒng)豆制品,在中國南方和北方地區(qū)有多種名菜。
各地對豆腐皮的叫法不甚一致,有如下兩種:
一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”,本條目為了辨義將用“油皮”標(biāo)注;
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二是壓制成的豆腐皮(千張、干豆腐),與豆腐干近似,但較?。ū扔推t明顯較厚,可以看成超薄的豆腐干)、稍干,有時還要加鹽,口味與豆腐有區(qū)別,本條目為了辨義將用“千張”標(biāo)注。
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二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例,上海人吃素雞和素鴨,素雞就是千張卷成,而素鴨則是油皮卷成。
油皮“和”千張“都是常見的豆制品,但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱,筆者曾經(jīng)聽過
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“豆腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千張”,“百葉”“豆筍”,“干豆腐”,可想而見全國應(yīng)該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千張“都是常見的豆制品,”油皮”就是當(dāng)?shù)氐亩垢?。有趣的是在中國北方一些”千張“被稱為豆腐皮的地區(qū),當(dāng)?shù)仄鋵嵅⒉怀浴坝推ぁ?,僅吃“千張”。而在東北,他們吃的“干豆腐”就是千張。而在南方福建等地,他們吃的”
豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”(腐竹)、“千漿皮子”(百頁)、“豆油皮子”(油皮)三種。




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薄如紙張,筋似皮條,且價廉物美。豆腐皮極富營養(yǎng)價值。不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長期食用,能降低人體的血壓和膽固醇,增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。
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