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食品添加劑著色劑又稱食用色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類。目前，上常用的食品添加劑著色劑有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為合成著色劑和天然著色劑兩大類。

    合成著色劑是利用某些特殊的化學(xué)基團(tuán)或生色基團(tuán)化學(xué)合成而成的食用色素，如莧菜紅、胭脂紅、、誘惑紅、赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、等。

天然著色劑是指來(lái)自源于天然資源（如植物、動(dòng)物、等）的食用色素，而且是多種的、不同的成分組成的混合物。提取方法可分為以下四大類：

1.

動(dòng)植物體經(jīng)榨汁或抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；

2.

有色動(dòng)植物體干燥、磨碎而得到的粉狀色；

3.

經(jīng)微生物發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物分離成液體或進(jìn)一步加工成

固體粉末的色素；

4.

以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)加工而制得的色素。