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速凍冷庫是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細(xì)胞組織變化以及生物和微生物變化等。


一般溫度


速凍冷庫的溫度一般為-15℃~-35℃。


主要用途


速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。


貯藏效果


(1) 抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。


(2) 抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。


(3) 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。


(4) 抑制某些后熟酶的活性，抑制產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實(shí)硬度，有較長的貨架期。


本段優(yōu)點(diǎn)


快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn):


(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體


(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少


(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到程度。


(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ， 有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)


(5) 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)

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