店之家|主廚剛走，店就倒閉了？餐飲標(biāo)準(zhǔn)化才是硬道理！ 店之家餐飲標(biāo)準(zhǔn)化才是硬道理！

大廚剛走，生意就黃了，這是讓很多老板揪心的大事，怎樣避免這樣的問(wèn)題出現(xiàn)呢？不得不提到這樣一個(gè)詞——標(biāo)準(zhǔn)化。 什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化？ 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化通常是指餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)制作流程進(jìn)行細(xì)化，直至實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。包括對(duì)原料的統(tǒng)一采購(gòu)，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪程序，添加調(diào)味料的種類(lèi)和份量，以及面向前端的服務(wù)制定統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)。 總體來(lái)說(shuō)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化是可以分為兩方面的內(nèi)容：管理的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。 管理的標(biāo)準(zhǔn)化在中餐廳和西餐廳中都是很常見(jiàn)的，例如統(tǒng)一的采購(gòu)，統(tǒng)一的人員培訓(xùn)，統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等等，我們熟悉的和合谷、真功夫、海底撈可以說(shuō)是中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的代表作了，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管在哪家分店，只要你點(diǎn)的是同一款餐，得到的服務(wù)和食材都是一致的。 說(shuō)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，麥當(dāng)勞就是一個(gè)很好的例子。麥當(dāng)勞的食物并不能說(shuō)有多么好吃，但是顧客心里很清楚，推開(kāi)全任何一家麥當(dāng)勞的門(mén)，里面的漢堡包、炸雞塊、炸薯?xiàng)l，吃起來(lái)的味道都差不多。消費(fèi)者選它，就是因?yàn)榭孔V，因?yàn)楸ｋU(xiǎn)。 麥當(dāng)勞員工的操作手冊(cè)規(guī)定：可口可樂(lè)的溫度必須保持在攝氏4度、使用的牛肉餅，成分比例必須是83%的牛肩肉和17%的五花肉，其中的脂肪含量不能超過(guò)19%、最后做出來(lái)的牛肉餅，必須是直徑95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要到47.32克。麥當(dāng)勞的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化就這么嚴(yán)格。 有人說(shuō)西式餐飲容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但對(duì)于烹飪技術(shù)復(fù)雜的中式餐來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化很容易影響口感。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化與美食，并不矛盾，所謂的好吃，大多是依托個(gè)人情感與口味來(lái)做出判斷，標(biāo)準(zhǔn)化恰恰是保證美食口味的一個(gè)重要因素。 雖然我們對(duì)于中餐是否應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化的話題，爭(zhēng)論了許多年，但目前來(lái)看很明顯的一個(gè)趨勢(shì)是很多餐飲機(jī)構(gòu)在努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么要搞餐飲標(biāo)準(zhǔn)化？ 為什么要搞餐飲標(biāo)準(zhǔn)化？ 1.標(biāo)準(zhǔn)化是為了讓產(chǎn)品味道穩(wěn)定。對(duì)于大部分顧客來(lái)說(shuō)，穩(wěn)定的口感和服務(wù)容易被接受； 2.標(biāo)準(zhǔn)化可以縮短顧客等待時(shí)間。一般餐廳會(huì)將廚師分成若干等級(jí)，低級(jí)的廚師只能完成一些炒飯、炒時(shí)蔬等低級(jí)菜品，而招牌菜肯定由高等級(jí)的廚師完成。但大部分顧客都會(huì)點(diǎn)招牌菜，由于其他等級(jí)的廚師不能輕易越級(jí)，導(dǎo)致上菜時(shí)間加長(zhǎng)，顧客體驗(yàn)感嚴(yán)重降低。將菜品做到標(biāo)準(zhǔn)化，只要將餐廳后廚分工明確，就能縮短菜品制作時(shí)間； 3.標(biāo)準(zhǔn)化可以更好解決人才流失。餐飲市場(chǎng)人才流動(dòng)大的問(wèn)題一直激烈加劇，菜品過(guò)于依賴(lài)廚師，廚師的辭職容易導(dǎo)致餐廳運(yùn)營(yíng)的癱瘓。菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化就可以很好的解決人才流失和產(chǎn)品過(guò)于依賴(lài)廚師的情況，第三方機(jī)構(gòu)和廚師在接到新菜制作任務(wù)后，研發(fā)新菜品，統(tǒng)一調(diào)味醬汁，確認(rèn)食材，經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試，確定食材的擺盤(pán)，制作的標(biāo)準(zhǔn)化步驟； 4.標(biāo)準(zhǔn)化可減少開(kāi)店成本。餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)低無(wú)非都是因?yàn)槌杀具^(guò)高，標(biāo)準(zhǔn)化的操作不依賴(lài)廚師，很明顯可以減少人工成本，以及食材成本； 5.標(biāo)準(zhǔn)化更容易開(kāi)拓分店。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的重要目的之一就是追求效率，標(biāo)準(zhǔn)化可以幫助提高快速?gòu)?fù)制的能力，餐飲企業(yè)得以建立品牌。餐飲業(yè)不同于其他行業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模不可能是在原店面的基礎(chǔ)上擴(kuò)大，必須另選址開(kāi)設(shè)分店。當(dāng)餐飲企業(yè)擁有分店之后，管理難度隨之變得非常大，而從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上講，標(biāo)準(zhǔn)化管理能帶來(lái)生產(chǎn)效率的提高。 如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化？ 1、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈 餐廳想要做到標(biāo)準(zhǔn)化，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)乔疤帷榱丝焖俪銎放c保證品質(zhì)，供應(yīng)鏈則是保證食材質(zhì)量與重量的步，產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。 就拿烤鴨來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在烤制流程已實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化與技術(shù)化，保證了烤制的時(shí)間與火候，但如果兩只鴨子大小相差較大，同一個(gè)烤箱下鴨子就會(huì)受熱不均，口感就會(huì)出現(xiàn)差異。如果說(shuō)體積較小鴨子烤制時(shí)間短先拿出，再繼續(xù)烤體積大的鴨子，間接增加人工成本與制作時(shí)間。 所以說(shuō)真正的標(biāo)準(zhǔn)化是需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，保證食材質(zhì)量，保證口感的穩(wěn)定性。 2、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化 可以請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)和廚師共同調(diào)試出一份標(biāo)準(zhǔn)菜譜，作為統(tǒng)一各類(lèi)菜品的標(biāo)準(zhǔn)。它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求。 a、標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)形式、盛器規(guī)格等，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。 b、盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜品質(zhì)量的直接影響，并列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜品達(dá)到的程度。 c、標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。 3.烹調(diào)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化 烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，是菜品上桌個(gè)重要的步驟。原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程，同樣可以借助計(jì)量工具實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。 a、菜品烹制時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，并明確使用工具的必要性，嚴(yán)禁根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)進(jìn)行加工，電子秤、小臺(tái)秤、天秤、尺子、溫度計(jì)都是后廚不可缺少的計(jì)量工具。出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品，立即制止退回。 b、菜品在裝盤(pán)前，必須保證菜肴的成熟度。色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所標(biāo)注的一致。 c、裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。 快節(jié)奏的生活方式，意味著“效率”將成為餐飲品牌爭(zhēng)奪的主要戰(zhàn)場(chǎng)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化在注重服務(wù)、品質(zhì)的同時(shí)，以低成本換取率，勢(shì)必成為以后餐飲行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。各位老板，是否追逐餐飲標(biāo)準(zhǔn)化浪潮，還需您明確自己的餐廳定位，根據(jù)實(shí)際情況加以定奪！