果脯液生產白蘭地技術

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釀酒設備-甜酒釀制工藝

山東一工釀酒設備有限公司

甜酒釀制工藝：

    甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝  簡單，口味香甜醇美，乙淳含量 極少，因此深受人們喜愛。在 一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由于它滲進了沸水，故又稱“水酒”。這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節(jié)或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道。

    甜酒是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成。過濾、浸化是甜酒制造上最重要的手法，而蒸餾則是必要的過程。

釀制工藝浸泡：

    將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。 

蒸飯：

    在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

淋飯：

    將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。

落缸：

    將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。蕞好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。

注意事項：

    拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。

    一定要密閉好。否則又酸又澀。

   溫度低也不成。30到32攝氏度左右蕞好。

   做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干

   如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。

   如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

   拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散

做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法：

   適當延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當長一些。

   在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。

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