卡拉膠 海藻酸鈉*二水*鈣

卡拉膠，海藻酸鈉添加劑鈣 烤腸，火腿*鈣 1、推薦使用食品級(jí)二水鈣，產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.2016，已通過(guò)國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)雙匯集團(tuán)等多家客戶使用驗(yàn)證。，惠。 2、主要用途： （1）.作為鈣鹽，在食品加工中主要用于蛋白質(zhì)、海藻膠、鈣敏型低果膠、鈣敏型卡拉膠和魔芋精粉（魔芋膠）制造凝膠食品（除蛋白質(zhì)食品外都為纖維食品）諜固劑。 （2）.作用原理：通常選擇在中性PH值下只能微溶的二水鈣為鈣離子源，采用干法與檸檬酸鈉等螯合劑并與卡拉膠、結(jié)冷膠等一起混合，溶解于冷水并加熱讓其充分水化后，再趁熱加入檸檬酸，由于酸性條件下二水鈣溶解度加大，有效鈣離子隨時(shí)間不斷增加，使冷卻成型后諜膠強(qiáng)度不斷上升。 3.鈣與卡拉膠及海藻酸的相互作用 鈣（石膏）根據(jù)含結(jié)晶水的多少分可以分為三種： 二水鈣、 半水鈣、無(wú)水鈣。 在食品中應(yīng)用的主要是二水鈣和無(wú)水鈣兩種。 二水鈣加熱到一定溫度時(shí)脫水形成無(wú)水鈣，無(wú)水鈣吸水變成二水鈣。食品添加劑鈣的標(biāo)準(zhǔn)，在各國(guó)都屬于嚴(yán)格管制的品種。 各國(guó)都對(duì)鈣在食品中的應(yīng)用制定了相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 在水溶液中，ｋ－和 λ－卡拉膠因形成熱可逆凝膠，而具有凝固性，并受陽(yáng)離子影響，如鈣離子 、鉀離子、銣離子 、銫離子 和 銨離子等陽(yáng)離予，能顯著提高凝膠強(qiáng)度，在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度隨陽(yáng)離子濃度增加而增強(qiáng)。 就促進(jìn) ｋ－卡拉膠凝膠化作用的金屬離子而言，一價(jià)堿金屬離子可分為兩類：一類作用顯著，包括 鉀離子 、銣離子 、銫離子 ；一類無(wú)促進(jìn)作用，包括鈉離子和鋰離子 。 二價(jià)金屬離子如鈣離子 、鎂離子和 銫離子，介于上兩類之間 。 在一定范圍內(nèi)，凝固性能隨陽(yáng)離子濃度的增加而增強(qiáng)?？ɡz ｋ－型和 ｌ－型僅在有鉀離子或鈣離子存在時(shí)，才能形成凝凍；ｋ－型鉀的作用比鈣的作用大，稱為鉀敏感卡拉膠；ｌ－型鈣的作用比鉀的作用大，稱為鈣敏感卡拉膠。 這些凝凍都具有熱可逆性。一般λ－型卡拉膠黏度，ｋ－型黏度 。 鈣中的鈣離子誘導(dǎo)形成凝膠的機(jī)理與鉀離子的“單”，“雙” 螺旋機(jī)理不同，鈣離子誘導(dǎo)形成良好的均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并不含有超分子束。 這可能是鈣離子與卡拉膠上的半酯式鹽基產(chǎn)生架橋作用，并降低卡拉膠大分子間的斥力，這有助于卡拉膠彼此間扭結(jié)、纏繞，形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠。 并且，又由于鈣離子的架橋作用的填充支撐作用，從而形成強(qiáng)度很大的凝膠 。 在一定范圍內(nèi)使用鈣可以增強(qiáng)卡拉膠和海藻酸的強(qiáng)度和彈性，過(guò)少過(guò)多都會(huì)降低卡拉膠和海藻酸鹽的強(qiáng)度。由于鈣在水中的溶解度小，在較高的濃度下部分鈣會(huì)呈不溶狀態(tài)，所以使用量較多會(huì)影響卡拉膠的透明度。 二水鈣的水溶液 pH值為 ７，加入不影響溶液的酸堿度；無(wú)水鈣在水溶液中的 pH值為7～ 10，呈中到堿性有助于卡拉膠的穩(wěn)定性