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瘦肉斬拌得越細(xì),越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加,對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利,肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格,實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致加工溫度過(guò)高或原料斬拌不細(xì),以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問(wèn)題,只有在充分了解斬拌機(jī)理,把握好斬拌要點(diǎn),認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù),才能控制上述問(wèn)題,生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。
注冊(cè)資金:100萬(wàn)-500萬(wàn)
聯(lián)系人:王經(jīng)理
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