創(chuàng)利灃供應(yīng)安陽市食品醒發(fā)房 面包蛋糕饅頭醒發(fā)設(shè)備 醒發(fā)房 發(fā)酵箱

醒發(fā)箱作用和特點(diǎn) 1、醒發(fā)箱的作用 醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。 醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。 ① 溫度 對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長，影響生產(chǎn)周期。 ② 濕度 醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。 ③ 時(shí)間 醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來確定。 2、注意事項(xiàng) 醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團(tuán)，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。 1基本信息編輯 發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動(dòng)門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成。發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包面團(tuán)時(shí)，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱型號很多，大小也不盡相同。 2產(chǎn)品特點(diǎn)編輯 簡單易懂的溫度與濕度設(shè)定，可為面包提供恰當(dāng)發(fā)酵環(huán)境。 電腦控制面板能設(shè)置24小時(shí)循環(huán)程序，全自動(dòng)智能工作無需人工看守，輕松完成。 發(fā)醒箱全體內(nèi)外采用不銹鋼材料，經(jīng)久耐用又清潔衛(wèi)生。 升溫速度快，可在短時(shí)間內(nèi)完成醒發(fā)發(fā)酵面團(tuán)隨手可得。 設(shè)置合理的熱風(fēng)及濕度循環(huán)系統(tǒng)，使整個(gè)醒發(fā)箱上下的溫度與濕度很均勻。 3相關(guān)知識編輯 1、 醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使 面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。 2、 醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，（丹麥類除外），溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時(shí)間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。 3、通常 醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)，而是一種類似濃縮的感覺。 4、一般醒發(fā)時(shí)間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定。 使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。 濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整。 4保養(yǎng)維護(hù)編輯 日保養(yǎng) 1.每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔 2.檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常 3.檢查水管接頭處是否鎖緊 4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán) 周保養(yǎng) 1.清潔箱內(nèi)的殘?jiān)?，污垢，保持箱?nèi)無異味 2.機(jī)器底部有無摻水現(xiàn)象 3.檢查機(jī)器的排水系統(tǒng)，確保暢通 4.去掉冷凝器上的污垢 月保養(yǎng) 1.檢查 壓縮機(jī)是否運(yùn)行正常 2.打開水箱，清洗水箱內(nèi)水垢 3.清洗Y型絲口過濾器 注意事項(xiàng) 不要人為的先加熱后加濕，這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效。