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隨著降溫的下降到某一溫度時,水開始結(jié)晶,這時的溫度是制品的過冷溫度。由于結(jié)晶放熱,制品溫度開始升高后下降,隨著水結(jié)晶的增加,溶液的濃度增加(為了有利于干燥,一般凍干產(chǎn)品溶液配制成固體物質(zhì)4%-15%的稀溶液)。 此外,根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)不同,這時有兩種情況: 1)溶質(zhì)可以結(jié)晶的產(chǎn)品,隨著制品溫度的下降,稀溶液變?yōu)闈馊芤?,并逐步成為飽和溶液,溫度繼續(xù)降低時,由于溶解度降低,將會有溶質(zhì)析出,最后成為冰晶體和溶質(zhì)結(jié)晶體的共晶混合物,晶體的大小和冷凍速率有關(guān),這時的溫度是產(chǎn)品的共晶溫度。這個過程也是一個放熱過程,在冷凍曲線上也出現(xiàn)過冷和平臺。 2)溶質(zhì)不結(jié)晶的產(chǎn)品,隨著制品溫度的下降,稀溶液變?yōu)闈馊芤?,溫度繼續(xù)降低時,溶液為玻璃態(tài)形式凍結(jié),這時的溫度是產(chǎn)品的凍結(jié)溫度。在冰晶的間隙中就形成了微觀的玻璃結(jié)構(gòu)。