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對起酥油進行高速攪打,可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中,而使起酥油的體積增大,油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打,會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。起酥油的酪化性取決于它的可塑性,并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小,酪化性良好;β-型結(jié)晶粗大,酪化性較差;在起酥油加工中,經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品;飽和程度較高的油脂酪化性好,在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外,乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。起酥油從英文:“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來,其意思是用這種油脂加工餅干等,可使制品十分酥脆,因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做起酥油。最初,起酥油就是指豬油。后來出于健康方面的考慮,用植物油(棕櫚油通常是主要原料)制成的起酥油,消費量大大超過豬油。特別指出的是,食品級植物起酥油與動物起酥油相比具有獨特的優(yōu)勢;更符合現(xiàn)代健康飲食的標(biāo)準(zhǔn);適合在任何民族和宗教地區(qū)使用。廈門日麗晶貿(mào)易有限公司 XIAMEN LICHIN TRG CO. ,地址:中國(福建)自由貿(mào)易試驗區(qū)廈門片區(qū)(保稅區(qū))象興一路11號寶象國際商務(wù)中心三層H單元 ,網(wǎng)址:www.lichinxm.com , 郵箱:info@techang.ltd,微信/QQ: 80101180,電話:86-592-6884113 ,傳真:86-592-6884103,手機/微信:18120782193(陳一銘先生 總經(jīng)理)
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