大豆制品深加工技術(shù)（豆腐點(diǎn)心）

豆腐點(diǎn)心”是一種新型的風(fēng)味小食品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地鮮嫩，可制成香、甜、辛辣等不同的風(fēng)味，尤其適合老年人和兒童食用。 　　1．原料選擇及處理挑選出無(wú)霉變蟲(chóng)咬的大豆，用20℃左右的溫水浸泡到手指壓無(wú)硬感為止，而后用豆?jié){機(jī)制成豆?jié){。 　　2．配料在豆?jié){里添加甜味劑、香料、調(diào)味料和瓊脂，邊攪拌邊加熱。甜味料可用白砂糖、麥芽糖、葡萄糖等。添加量一般為豆?jié){的5％～12％，香料可使用桔子、檸檬、菠蘿、桂花、香草等各種食用香精。另外，還可以根據(jù)需要添加食鹽、辣椒、蝦仁、味精等調(diào)味料，并用食用色素調(diào)配成不同顏色。瓊脂是作凝固劑使用，其添加量為豆?jié){的0．2％～1％。 　　3．成型把加熱調(diào)配好的豆?jié){注入食用模具內(nèi)，經(jīng)過(guò)冷卻、凝固，即成色香味具佳的豆腐點(diǎn)心。 　　豆制品凝固劑的使用要點(diǎn) 　　在日常豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，常常會(huì)出現(xiàn)制品持水性差、無(wú)光澤、無(wú)彈性、質(zhì)地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情況。除要求選擇高質(zhì)量的原材料外，其重要原因是對(duì)凝固劑的處理及使用不當(dāng)造成的。為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，則要求我們?cè)谏a(chǎn)時(shí)，正確認(rèn)識(shí)和掌握凝固劑的處理和使用。 　　凝固劑是使呈溶膠狀的蛋白質(zhì)凝集成凝膠狀的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在生產(chǎn)中常用的可分為鹽類和酸類兩種。 　　1.鹽類凝固劑在我國(guó)使用最廣的鹽類凝固劑是鹽鹵和石膏。 　　(1)石膏化學(xué)名稱為鈣（O4）。根據(jù)其結(jié)晶水含量可分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過(guò)熟石膏四種。對(duì)豆?jié){的凝固作用以生石膏最快，熟石膏較慢，過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。用石膏作凝固劑制得的豆腐持水性、彈性較鹽鹵作凝固劑制得的好，質(zhì)地也細(xì)膩。因此，制嫩豆腐的凝固劑以采用石膏為好。 　　沒(méi)有經(jīng)過(guò)焙烘的石膏，在使用時(shí)凝固作用快，成品的彈性足，但操作較難掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏則必須經(jīng)過(guò)焙烘并研成粉末后才能使用。 　?、偈嗟谋汉妫喊焉嗥扑槌?.5公斤～1公斤的小塊放在煮漿灶第二孔爐膛兩側(cè)。石膏的紋路要順著火勢(shì)的走向，且不宜堆得太高、太多，以免影響發(fā)火。每次堆放25公斤為宜，如按每天燒火8小時(shí)計(jì)，約在焙烘3天后，將石膏上下翻轉(zhuǎn)再焙烘3天。熟石膏為白色，無(wú)光亮結(jié)晶體。取出后刷凈爐灰，放置20天后，即可使用。經(jīng)焙烘的石膏如內(nèi)部還殘留晶體石膏，則還應(yīng)繼續(xù)烘，否則，生熟石膏混在一起使用是做不好豆腐的。同時(shí)，石膏也不能焙烘過(guò)度，否則變成過(guò)熟石膏。 　?、谥剖酀{：石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成石膏漿方能使用。制法是取經(jīng)焙烘的熟石膏0.5公斤，放入研缽內(nèi)，用研桿將石膏略加粉碎后，加入等量水，用研桿研磨，并陸續(xù)添加1.5公斤～2公斤的水，待石膏呈細(xì)膩濃稠狀后，再加水2公斤攪拌，使水和石膏漿混和均勻，待片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液可備點(diǎn)漿用。 　　(2)鹽鹵是海水制鹽后的剩余母液，主要成份鎂（MgCl2）含量約為29％，味苦，故稱苦鹵。作凝固劑時(shí)，則根據(jù)產(chǎn)品要求稀釋到6～20°Be后再使用。用鹽鹵作凝固劑，凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用鹽鹵作凝固劑較合適，制得的產(chǎn)品沒(méi)有澀味，口味較好。 　　(3)鎂（MgCl2）是用鹽鹵加工提煉的鎂固體，性質(zhì)與鹽鹵相仿，含鎂約97％。由于該產(chǎn)品含鎂較鹽鹵高，故為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應(yīng)用水溶成液體，其濃度根據(jù)需要掌握在6～20°Be。 　　2.酸類凝固劑酸類凝固劑主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機(jī)酸，但在生產(chǎn)中采用較少。 　　(1)葡萄糖酸內(nèi)酯這是最近開(kāi)發(fā)的新型凝固劑，為白色結(jié)晶體，易溶于水。它溶在水中會(huì)漸漸被分解為葡萄糖酸，在加熱的條件下，則分解速度加快。葡萄糖酸可使大豆蛋白質(zhì)凝固，在80℃～90℃時(shí)被凝固的大豆蛋白持水性好，制成的豆腐質(zhì)地細(xì)膩，彈性足，有勁。葡萄糖酸內(nèi)酯適合做原漿袋裝豆腐，便于機(jī)械化生產(chǎn)。在低溫的豆?jié){中加入葡萄糖酸內(nèi)酯，然后把豆?jié){灌入袋內(nèi)封口，再加熱，使袋內(nèi)的豆?jié){由葡萄糖酸內(nèi)酯轉(zhuǎn)變成葡萄酸，凝固成豆腐。 　　(2)丙交酯審乳酸的聚合物，也可作為凝固劑。丙交酯溶于水后，經(jīng)加熱可分解成乳酸，從而使蛋白質(zhì)凝固 標(biāo)簽：     沈陽(yáng)市深加工技術(shù)   沈陽(yáng)市深加工技術(shù)廠家