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酸奶菌種直接投式酸奶菌種凝固型酸奶菌種發(fā)酸乳制品特性

淄博市酸奶菌種直接投式酸奶菌種廠家

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1、發(fā)酵乳制品具有不同的特性，因此在生產中使用不
同的發(fā)酵劑。根據(jù)最適合生長溫度的不同，可把發(fā)
酵劑種類分成：
● 嗜溫菌——最適合生長溫度20-30℃
●嗜熱菌——最適合生長溫度40-50℃
(淄博三和食品機械13969352551菌種批發(fā)奶吧設備原料QQ：184889470）
發(fā)酵劑可分成：
● 單菌株型（只含的一個菌株）；
● 復合菌株型（幾個菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜溫菌發(fā)酵劑可進一步分成O、L、D和LD型。
2、在發(fā)酵乳制品生產過程中必須為發(fā)酵劑創(chuàng)造的生長條件。牛乳的熱處理
即可達到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保
持在相應發(fā)酵劑的最適溫度。當發(fā)酵乳獲得的滋味和香味時，必須迅速
冷卻以停止發(fā)酵。如果發(fā)酵時間過長過短，風味和稠度都會相應變差。
3、有些人的消化系統(tǒng)缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化過程中不能被分解成單糖，
這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發(fā)酵奶，因為其中的部分乳糖已被細
菌酶分解。
4、凝固型酸奶(淄博三和食品機械13969352551菌種批發(fā)奶吧設備原料QQ：184889470）

這種是將接種后的牛奶直接分裝到各個包裝容器中，保溫發(fā)酵．牛奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進行．這樣所產生的凝膠是平滑的．平時喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發(fā)酵形式．

但是這種酸奶給人的感覺表面并不平滑．那時因為這種酸奶凝膠非常脆弱，在搬運過程中的晃動很容易引起酸乳的脫水收縮，從而造成一些形狀和質地上的缺陷．因此，常?？吹竭@種玻璃瓶裝的酸奶中的乳蛋白在里面結成了大塊，而許多乳清圍繞在其周圍．
5、攪拌型酸奶凝固型酸奶
(淄博三和食品機械13969352551菌種批發(fā)奶吧設備原料QQ：184889470）

攪拌型酸奶是將接種后的牛奶放置在大型的發(fā)酵罐中接種發(fā)酵，在發(fā)酵成型后，將其膠體輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動凝膠．在這個過程還可以加入一些果料，果醬等調味料來調味．最后再將調好的酸乳進行罐裝．

由于攪拌型酸奶生產的同一批產品品質均一，處理量大，很適合大批量的生產，因此現(xiàn)在市面上見到的絕大多數(shù)都是攪拌型酸奶．
6、攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營養(yǎng)上并沒有什么區(qū)別，但是在后期運輸和銷售，以及口感風味上，攪拌型酸奶顯示出了獨特的優(yōu)勢：

１、攪拌型酸奶質地平滑，黏性比凝固型酸奶高．

２、攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠結構不易因碰撞等原因發(fā)生縮水現(xiàn)象．

３、攪拌型酸奶生產的產品質量均一，風味不會相差過大，容易實現(xiàn)產品的標準化生產．

攪拌型酸奶中可添加各種風味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費者更多的選擇余地
凝固型酸奶(淄博三和食品機械13969352551菌種批發(fā)奶吧設備原料QQ：184889470）

關于常用幾種菌種的簡介(淄博三和食品機械13969352551菌種批發(fā)奶吧設備原料）

型號	特性	需要注意的地方
攪拌型9	口感清爽，香氣濃郁，粘度較高。不會有乳清析出。尤其是攪拌后乳香味散發(fā)濃郁。	發(fā)酵時間6小時就行，長了酸度會升高
攪拌型4	香氣特別濃郁，爽口感覺強，給人以清新的感覺，粘度適中。不會有乳清析出。	發(fā)酵7-8小時。適應性強。
凝固型1	口感清爽，質構疏松，成塊性好，無拉絲。入口即化。	發(fā)酵7-8小時，時間過長或不夠會導致乳清析出。
凝固型2	口感清爽，質構緊密，結實成塊，無拉絲。	發(fā)酵6小時即可。無乳清析出情況發(fā)生。
凝固型7	口感清爽，香氣十足，口感偏酸，結實成塊，無乳清析出。	發(fā)酵時間6小時即可，發(fā)酵長會導致酸度升高。