果糖的口感和風(fēng)味 果糖
溫度越低，甜度越大，即在
口感上越冷越甜。
果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比
食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。
相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。
果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精
飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。
果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會給人冰涼的感覺。
果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。
果糖的吸濕性和保濕性 果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。
果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。 在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于糖果、巧克力。在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。 此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快,
果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、的保濕劑。果糖產(chǎn)品分類 主要有以下兩類： 1）果葡糖漿 通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿， 也稱為高果糖漿。經(jīng)過進(jìn)一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90% 的果糖漿。質(zhì)量分?jǐn)?shù)90 % 的果糖漿再和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42 % 果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55 % 的糖漿。工業(yè)稱上述3 種高果糖漿分別為F – 42（HFC-S42），F(xiàn) – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。 這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52－55 % ，低聚糖6－8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S55含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。 2）結(jié)晶果糖 這是果糖含量95%以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn)在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。
###果糖產(chǎn)品在食品中應(yīng)用 果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進(jìn)風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品檔次。
經(jīng)過實(shí)踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。 隨著對果糖應(yīng)用特性認(rèn)識的不斷深化。國際上在90年代后，又針對果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。 1）冷凍食品 果糖在低溫時甜度增加，且冰點(diǎn)低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。 此外，果糖對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。 2）運(yùn)動飲料、能量型飲料 這是歐美針對果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。 結(jié)晶果糖是運(yùn)動型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速疲勞。的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。 3）清涼飲料 這是日本針對果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。 在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000－8000噸。 4）粉末罐裝飲料，粉末飲料 由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。 例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運(yùn)動型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。 5）低熱量飲料 利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。 6）固體粉末食品 應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。 可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。 7）面包 在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。 面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。 由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。 由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。 8）蛋糕 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。 在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。 9）糖漬食品 在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。 果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。 10）在乳制品中的應(yīng)用 果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。 例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。 11）營養(yǎng)酒 在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味
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廣州市結(jié)晶果糖
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