甜菊糖

甜菊糖苷(Stevia)又稱作甜菊糖(Stevia sugar)，甜葉菊葉子提取物，不含糖分和熱量；色澤白色至微黃色，口感適宜、無(wú)異味，是發(fā)展前景廣闊的新糖源。甜菊糖苷是目前已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的甜味劑，其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開(kāi)發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然甜味劑，被國(guó)際上譽(yù)為“第三糖源”。
甜菊糖苷的特性

（一）特性

　　純度80%以上的甜菊糖苷為白色至淺黃色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。 　　密度：1.53g/cm3[1] 　　熔點(diǎn)：198°C 　　沸點(diǎn)：963.3°C 　　易溶于水、，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時(shí)，不僅甜菊糖苷甜味更純正，且甜度可起到協(xié)同增效效果。甜菊糖苷耐熱耐光，在pH值3～10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。 ⒊溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機(jī)酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解可防止發(fā)酵，變色和沉淀等。 　　甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長(zhǎng)，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150～300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等使用時(shí)，對(duì)甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。

（二）優(yōu)點(diǎn)

　　作為一種植物無(wú)熱量代糖品，甜菊糖苷對(duì)于那些正在為他們的健康生活方式均衡和體重管理計(jì)劃尋找一種無(wú)熱量増?zhí)饎┨娲返南M(fèi)者而言，是一次的，的機(jī)會(huì)。甜菊糖苷，甜菊糖苷不會(huì)誘發(fā)齲齒。 　　1安全性高。甜菊糖苷原產(chǎn)地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發(fā)現(xiàn)有任何毒害。 ⒉低熱值。用于制作低熱量食品、飲料，非常適用于糖尿病、肥胖病、動(dòng)脈硬化患者食用。 　?、程鹁仗擒找兹苡谒途凭c蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳。 　　⒋甜菊糖苷屬非發(fā)酵性物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易霉變，在食品、飲料等制作中不會(huì)發(fā)生變化，也易于儲(chǔ)運(yùn)。長(zhǎng)期食用不會(huì)引起齲齒。 　?、堤鹁仗擒瘴端普崽牵钟歇?dú)特的清涼、甘甜的特點(diǎn)?？捎糜谥谱黠L(fēng)味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用于制藥、生產(chǎn)糖漿、沖劑、丸劑。還可用于調(diào)料、醬菜制品、牙膏、化妝品及等。 　　6.穩(wěn)定性，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖苷的性質(zhì)是相當(dāng)穩(wěn)定的，有利于降低粘稠度，抑制生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。 　?、?、對(duì)酸、堿、熱的穩(wěn)定性。 　　在PH3（室溫）條件下，180天基本不發(fā)生分解損失，也不起沉淀。 　　在PH3-9范圍內(nèi)加熱到100℃，1小時(shí)無(wú)任何變化 　?、?、光穩(wěn)定性。無(wú)論是粉狀還是溶液，對(duì)日光十分穩(wěn)定。 　?、?、非發(fā)酵性。長(zhǎng)期儲(chǔ)存不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，制成品經(jīng)熱處理無(wú)蔗糖的褐變現(xiàn)象。^[1]

編輯本段甜菊糖苷的應(yīng)用

　　甜菊糖苷與蔗糖對(duì)比 　　蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的雙糖，既是營(yíng)養(yǎng)源又是熱能供應(yīng)者。而甜菊糖苷具有高甜度低熱值。研究表明，甜菊糖苷不會(huì)影響血糖水平或干擾胰島素，同時(shí)不含任何卡路里，可以給糖尿病人在預(yù)算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。日常攝入甜菊糖苷，對(duì)（血糖指數(shù)）GI沒(méi)有影響。國(guó)內(nèi)外藥理實(shí)驗(yàn)證明，甜菊糖苷為非致癌性食品，無(wú)毒、。經(jīng)急性、亞急性以及慢畜性試驗(yàn)，均未發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題。原產(chǎn)地居民食用數(shù)百年，至今未發(fā)現(xiàn)任何毒害。物理化學(xué)性穩(wěn)定，無(wú)發(fā)酵性，因此比蔗糖制品可延長(zhǎng)保質(zhì)期。甜菊糖苷甜度高，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)褐變，極利于保持飲料、食品的本色。 　　利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時(shí)也符合食品、飲料逐漸向低糖化發(fā)展的要求。

編輯本段甜菊糖的應(yīng)用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

　　甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛應(yīng)用于各類食品、飲料、醫(yī)藥、日化工業(yè)?？梢哉f(shuō)凡是用糖產(chǎn)品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學(xué)合成甜味劑?，F(xiàn)將開(kāi)發(fā)出數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)品，歸納列舉如下： 　　^[1]

⑴茶

　　用甜菊葉直接制茶或與其它原料茶配合制成的茶，對(duì)糖尿病患者糖，對(duì)健胃，醒酒和疲勞，對(duì)肥胖病、高血壓及齲齒等病患者均有防治作用。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的降糖茶如（康寧茶），寧紅茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國(guó)外市場(chǎng)。 　　^[1]

⑵飲料

　　汽水、桔子汁、各種果汁、冰淇淋等。 　　^[1]

⑶點(diǎn)心

　　甜菊益康樂(lè)、甜菊月餅、餅干等，成為營(yíng)養(yǎng)、保健，以及兒童、老年人特殊需要的食品。 　　^[2]

⑷罐頭

　　水果罐頭如糖水楊梅、桔子、山楂、龍眼等；水產(chǎn)品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖苷既起到調(diào)味功能亦發(fā)揮防腐延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。 　　^[2]

⑸淹制品類

　　用甜菊腌制如蘿卜等醬菜以及榨菜，保鮮期長(zhǎng)，清腌味美，不腐爛。 水產(chǎn)品：加入甜菊糖苷可防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，在改善水產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)還降低成本。如各種魚(yú)罐頭、海帶等。 　　^[2]

⑹蜜餞、果脯及果糕

　　如：話梅果脯應(yīng)用了甜菊糖苷后，不僅味甜而且爽口好吃。 　　^[2]

⑺酒類

　　用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消減酒的辛辣感，改善風(fēng)味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、。 　　^[2]

⑻肉食品

　　用甜菊糖苷加入香腸、火腿腸、臘肉等食品中，可改善風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 　　^[1]

⑼口香糖及日化產(chǎn)品

　　用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促進(jìn)產(chǎn)品甜味，又可降低口腔有害增殖，減少齲齒發(fā)生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已應(yīng)用甜菊糖苷。 　　^[2]

⑽醫(yī)藥類

　　衛(wèi)生部于1992年批準(zhǔn)甜菊糖苷可以在醫(yī)藥上應(yīng)用?，F(xiàn)已開(kāi)發(fā)出許多產(chǎn)品，如桔味VC、消渴潤(rùn)喉片、小兒復(fù)方新諾明、止咳糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。 　　^[2]

⑾其它

　　如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、、甜菊奶粉等。^[2]

編輯本段應(yīng)用實(shí)例

⑴.大型飲料廠

　　就國(guó)內(nèi)應(yīng)用甜菊糖苷情況調(diào)查，目前使用量最多的還是大型飲料廠?，F(xiàn)就飲料中使用甜菊糖苷應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題介紹如下： 　　飲料生產(chǎn)一般為冷水，沒(méi)有加熱過(guò)程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖苷，各廠家生產(chǎn)工藝不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要還是看各廠家對(duì)于甜菊糖苷后味的處理，后味越小則甜菊糖苷品質(zhì)越高，越適宜在生產(chǎn)中應(yīng)用。 　　選擇適當(dāng)水溫溶解甜菊糖苷。在正常情況下，在飲料中使用甜菊糖，低溫比高溫甜味純正、甜度高，因此應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行配料，但溫度過(guò)低又不利于甜菊糖苷溶解，因此應(yīng)選用適宜溫度為好。經(jīng)多年實(shí)踐證明，對(duì)白色、易溶解、后味小的甜菊糖苷可用常溫水浸泡，自行溶解。對(duì)有異味，溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團(tuán)糊狀，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌。 　　浸泡時(shí)間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說(shuō)，為了不影響配料，應(yīng)在配料開(kāi)始前，先將甜菊糖苷溶化。 　　注意甜菊糖苷在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖苷加入順序應(yīng)在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達(dá)到甜味相乘，又可起矯味作用。 　　^[1]

⑵.酒類企業(yè)的重視

　　市場(chǎng)上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調(diào)味劑的甜菊糖苷，正逐漸受到各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視，在韓國(guó)的燒酒、日本的清酒及國(guó)外低度酒、果酒中應(yīng)用歷史已達(dá)二十多年之久。 　　在酒中的應(yīng)用：取代糖精等化學(xué)合成甜味劑：衛(wèi)生部規(guī)定，糖精用于配制酒最多使用量不得超過(guò)0.15/kg，其他化學(xué)合成甜味劑必須按規(guī)定使用，而甜菊糖苷為不會(huì)使用的甜味劑之一，加工生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際需求添加。同時(shí)，化學(xué)合成甜味劑存在著苦味問(wèn)題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖苷取代糖精用于各種酒的調(diào)味，以改善因使用糖精帶來(lái)的苦味。 　　降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味，由此會(huì)使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖苷甜度倍數(shù)高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低于標(biāo)準(zhǔn)（小于0.40g/l） 　　改善酒質(zhì)：對(duì)含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可由于蔗糖過(guò)量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度的酒更為明顯。甜菊糖苷配制的白酒，清涼爽口，甜味，使用甜菊糖苷可壓抑低度酒的糙辣味。 　　此外，甜菊糖苷不僅可以使酒液黏度下降，更利于過(guò)濾，而且使用操作方便，節(jié)省人力、時(shí)間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)沉淀，便于計(jì)算等。 　　參考用量及應(yīng)用：由于酒類的理化指標(biāo)要求較嚴(yán)，通過(guò)多家酒類生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)及國(guó)外報(bào)道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，辛辣味，提高風(fēng)味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時(shí)如果按需求在啤酒中適當(dāng)添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白。^[1] 標(biāo)簽：     廣州市甜菊糖   廣州市甜菊糖廠家