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豆腐腦也是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。當(dāng)時(shí)有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的,鹵的味道堪稱一絕,其鹵不泄,腦嫩而不散,清香撲鼻?,F(xiàn)今的豆腐腦已不是當(dāng)年的味道,原因在于原料除去黃豆外,都得用代用品,綠豆粉價(jià)高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究,用砂鍋,砂鍋體輕、導(dǎo)熱快,特別是可以保持原味,不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,人稱“南白北馬”。豆腐腦的澆鹵最為講究,風(fēng)味有回漢之別。
“盛福來豆腐腦”是清真鹵味,用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮,鮮美非常。吃的時(shí)候,舀起一塊白嫩的豆腐腦,澆上一勺厚鹵,淋上蒜汁或辣椒油,就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃,滿嘴噴香。
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