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月餅生產(chǎn)工藝如下:
材料檢驗→稱料→制皮（關鍵工序）→包餡→稱量→成型→一次烘烤（關鍵工序）→刷蛋液→二次烘烤（關鍵工序）→感官檢驗→冷卻→內(nèi)包裝（關鍵工序）→質(zhì)檢→外包裝→理化檢驗→入庫
一、材料驗收：按標準驗收入庫：
二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下:低筋粉 100
轉化糖漿 75-80
花生油 25-30
枧水 1-1.7
三、制皮：
1. 先將低筋粉過篩待用.
2. 把糖漿和枧水攪拌均勻.
3. 將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）,每次加入都要攪拌均勻.但不要過多攪拌,防止拌入空氣造成過多的氣泡.
4. 先加入過篩的三分之一低筋粉混合均勻,再將剩余面粉用手疊壓均勻.不能過多搓,防止餅皮瀉油。松馳２小時待用。
四、包餡：將皮、蓉沙餡分別放入自動包餡機，控制皮/餡比例1：9。
五、稱量：抽查重量是否達到要求。
六、成型：將包好的餅，放在自動成型機輸送帶上自動成型，裝盤。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，噴水進爐約烘烤7-8分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻５－６分鐘刷蛋
八、刷蛋液：按配方調(diào)好蛋液(3個蛋黃1個全蛋和少許鹽,混合打散過濾,靜置20分鐘待用)，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，約烤15--20分鐘，烤至餅面呈金黃色。
十、感官檢驗：外形飽滿,腰部微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,沒有明顯凹縮和爆裂,塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,不沾染雜色。
十一、冷卻：處于獨立冷卻間紫外線燈下冷卻約５－６分鐘,即月餅表面溫度約為40-50℃即可包裝。
十二、內(nèi)包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托,然后一起裝入餅袋，在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機在150℃-160℃封口。
十三、質(zhì)檢：包裝封口完好有無破損,內(nèi)部有無雜物,是否按要求裝雙吸劑。
十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。
十五、質(zhì)檢：按GB19855/2005進行理化檢驗
十六、入庫：離地離墻，整齊擺放好。
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