供應(yīng)*胡辣湯技術(shù)--- 逍遙鎮(zhèn)安師傅胡辣湯配方

2003年，西華縣成功舉辦了“西華縣首屆逍遙胡辣湯美食節(jié)暨胡辣湯大賽”，同年，逍遙胡辣湯一舉獲得由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華名吃”稱號(hào)。多年來，西華縣人抓住商機(jī)，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，外出經(jīng)營(yíng)以胡辣湯為主的餐飲業(yè)。截至目前，西華縣外出經(jīng)營(yíng)逍遙胡辣湯者已達(dá)到8萬人，年創(chuàng)收6億多元。 


　　河南肉丁胡辣湯的制作方法如下： 


　　原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。 


　　工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。


　　 （１）原料加工。熟羊肉切成小??；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。


　　 （2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。


　?。?）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻油從火車站坐34路到棉紡路嵩山路站下車向東步行100米左右即到棉紡五廠家屬院    也可從客運(yùn)總站下車向東步行200米至航海路京廠路站坐46路到碧沙碧沙崗公園西門站下車沿嵩山北路向北500 米左轉(zhuǎn)到棉紡西路100米即到。或者在萬客來南站下車乘坐981到火車西出口站換成76到棉紡路嵩山路站下車向東步行100米左右即到棉紡五廠家屬院 從東站乘坐地鐵一號(hào)線在碧沙崗站下車沿百花路向北至棉紡西路向右100米即到棉紡五廠家屬院
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