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供應(yīng)美味健康饞嘴餅?zāi)睦飳W(xué)——鄭州安師傅小吃培訓(xùn)

鄭州市美味健康饞嘴餅學(xué)廠家

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用老面發(fā)酵才香甜

這種土家燒餅是湖北恩施的特產(chǎn)，的特色就是老面發(fā)酵.塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團(tuán)里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.

用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時(shí)候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。

2.里外都有肉餡

這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點(diǎn)薄薄的肉餡。剛出爐的時(shí)候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個(gè)餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠(yuǎn)。

由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時(shí)候用的是堿水，操作的伙計(jì)要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復(fù)幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

打堿完成之后，負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個(gè)的面團(tuán)，用搟面杖搟開，抹上一層肉餡卷起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀后，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進(jìn)烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內(nèi)軟，真有點(diǎn)比薩的感覺。

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