荷花為竊根水生花卉。藕是荷花橫生于淤泥中的肥大地下莖。藕的橫斷面有許多大小不一的孔道，這是荷花為適應(yīng)水中生活形成的氣腔。此種氣腔在葉 柄、花梗里同樣可以見到。 在莖上還有許多細(xì)小的運(yùn)輸水分的導(dǎo)管，導(dǎo)管壁 上附有 增厚的粘液狀的木質(zhì)纖維素。它具有一定的彈性，當(dāng)折斷拉長時(shí)，使出現(xiàn)許多白色相連的藕絲。老藕的絲尤多于微藕。 種藕的頂芽叫"藕苫"，被鱗片包著。它萌發(fā)后抽出白嫩細(xì)長的地下莖，稱為 "藕帶"。藕帶分節(jié)，節(jié)的周圍環(huán)生不定根。節(jié)上抽葉和花。從藕帶先端形成的新藕叫 主藕，旺盛者有4～7節(jié)藕筒，簡長10～25厘米，直徑約6～12厘米。主藕 上分出支藕叫子藕；從子藕再長出的小蔥稱孫藕，常僅1節(jié)。藕的大小、形態(tài)、色澤、生藕的遲早、入泥深淺、品質(zhì)風(fēng)味等，均因品種而異，又受栽培和條件的影響