供應(yīng)鹵菜技術(shù)培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校余姚鹵菜培訓(xùn)

鹵菜技術(shù)培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校余姚鹵菜培訓(xùn)

我公司的鹵菜技術(shù)經(jīng)過多年的實踐開店經(jīng)驗，潛心鉆研、反復(fù)實驗，以及市場考驗，精心研制出：原汁原味的重慶鹵菜配方和工藝流程，在傳統(tǒng)的加工過程中加入高科技飄香！鹵菜經(jīng)數(shù)十種名貴中藥材和絕頂香料秘制而成。百米飄香，鹵香十足，產(chǎn)品金黃誘人，嘗過的人無不稱奇，聞過的人無不稱香，食者大呼過癮,真正是無、無防腐劑、口感新奇、色鮮味濃的特色，以色香味形俱佳挑戰(zhàn)市場，滿足廣大美食客的需求。

一、香味口碑，特色，人我一中罩
“四海鹵菜”的烹制工藝，結(jié)合現(xiàn)代人快節(jié)奏巨大需求，快速制作出非常獨特的“排骨”、“鹵鴨腸”、“香辣雞翅”等系列產(chǎn)品，令人香誘難擋紛紛排隊。
2、三大系列美食，四季皆宜、風(fēng)靡大江南北
“四海鹵菜”產(chǎn)品分為三大類：香鹵系列、地道川菜涼菜、經(jīng)典辣鹵系列，百余款菜。飄香四溢、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，百米聞香而來，色澤金黃、食之回味無窮。

鹵 菜制造鹵汁時應(yīng)留意的事項。 香料、食鹽、醬油的用量要恰當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干瘦；食鹽 太少，成菜鮮香味不杰出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 質(zhì)料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜運用醬油或另外帶色的調(diào)味品，也不要運用簡單褪色的香料。 鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)制造現(xiàn)運用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)約燃料和時間。 1.清潔處置。動物質(zhì)料在宰殺處置后，必須將余毛污物鏟除潔凈。腸肚運用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還運用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.開始刀工處置。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的 塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處置。但凡需求鹵制的動物性質(zhì)料，都應(yīng)行焯水處置后，才能用于鹵制。不然，質(zhì)猜中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并很容易發(fā) 酵起泡而蛻變，難于保留。質(zhì)料未經(jīng)焯水處置而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，滋味很差。 焯水處置是將質(zhì)料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如質(zhì)料異味較大時，應(yīng)留意保留，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保留時間越長，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣 故。鹵汁的保留，應(yīng)留意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過濾去渣。 2.要守時加熱消毒。 3.盛器必須用陶器或白琺瑯器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能運用。 4.留意寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等落入鹵汁中。 5.質(zhì)料的增加。香料袋通常只用2次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次質(zhì)料，即增加一次。 附注

 

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