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美味食譜-三款咖喱醬汁調(diào)制方法（上）


做咖喱菜，原料需要先用鹽、胡椒粉、酒等腌制一下，此時需要加入咖喱粉，目的是為了上色，這時應(yīng)該選擇臺灣咖喱粉。將腌制好的原料進行下一步熟制時，需要用咖喱醬進行調(diào)味，具體做法是將圓蔥、蒜等小料炒香后，加入咖喱醬等調(diào)料同炒，出香后將醬汁澆在煎好的原料上，或者將原料加入醬汁中一起加熱入味，此時應(yīng)該選擇泰國咖喱醬。不同加工步驟 要用不同產(chǎn)地的咖喱 臺灣產(chǎn)的咖喱粉和咖喱醬制作精細，在加工過程中加入了很多其它物質(zhì)，所以顏色非常鮮艷，能賦予菜品較好的色彩。但是同時它也有缺點，就是咖喱味型比較淡，需要較大的量才能給菜品入味。而因為其加工精細，所以造價高，售價高，大量使用必然導(dǎo)致菜品成本高，所以它非常適合用來調(diào)色，卻不適合用來增味。泰國產(chǎn)的咖喱粉和咖喱醬加工過程相對簡單很多，盡量保持其天然本性，因此其味型較重，較易給原料入味。同時造價和售價也都很低，只是其顏色較差，色重、偏黑、沒有光澤感，所以直接用其烹菜，可保持醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩會不太理想。因此腌料時用臺灣咖喱粉，入味烹飪時用泰國咖喱醬是的方案，能讓兩地調(diào)料各揚其長，共避其短，又能使菜品的達到。紅黃綠三種咖喱調(diào)配方法 現(xiàn)舂紅咖喱碎： 泰國干長辣椒400克（每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜頭、鮮紅辣椒各100克，泰國白姜（大小似參，形狀卻如小胡蘿卜一般，顏色發(fā)白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬葉、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。圖解：1、現(xiàn)舂紅咖喱碎所需調(diào)料。2、泰國干長辣椒400克，鮮紅辣椒100克。3、香菜根100克。4、蒜頭100克。5、姜50克。6、海米50克。7、洋蔥頭40克。8、檸檬葉25克。9、香菜籽25克。10、孜然粒25克。11、蝦醬25克。12、舂制好的紅咖喱碎?，F(xiàn)舂的紅咖喱無法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。


?缽缽雞的做法及絕密配方




缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，1990年獲成都市個體名小吃獎，1991年被成都市人民命名為名小吃。經(jīng)過數(shù)年發(fā)展，好吃的樂山人將缽缽雞發(fā)揚光大。話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法：步，熬制老湯缽缽雞的就是湯汁，所以我們步便是熬湯，選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代替整雞），可以加入幾朵香菇增鮮。大鍋盛冷水10升左右（家庭做可減少水量，后面的布包調(diào)料也可減半），放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生姜，孜然撒粉哪家牌子好，煮開以后撇去泡沫。將30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋里放入鍋里（此布袋內(nèi)調(diào)料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒份10克，鹽10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水開以后20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續(xù)熬制。雞肉打撈起來以后將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成白宰雞吃。下面是配料表：高湯熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油。第二步，辣椒油做法調(diào)料：10克、豆蔻(白蔻)3克、香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、蔥30克、姜30克主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作紅油我們選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2：2：1，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤，孜然撒粉，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊。








四川小吃——缽缽雞以油的厚重、味道噴香，簡單的藤椒和紅油兩個口味，卻美味的簡直讓人欲罷不能。店里有幾十種菜品可以選擇，新鮮的菜品放在冰柜里現(xiàn)拿現(xiàn)做，是看得見的新鮮，吃著也更放心。食材都是每日上新，不隔夜，每根簽8毛一串。葷素自由搭配，選擇很多，雞翅、毛肚、板筋、培根、牛肉等，素菜也有西蘭花、海帶、土豆、藕片等。什么才是一道合格的缽缽雞？串好的食材被厚重的紅油所掩蓋，芝麻夠多夠香，紅油不辣不燥。滴滴答答流淌的紅油，密布的芝麻，看得人那叫一個酣暢淋漓。搭配肉食好吃到飆淚，孜然撒粉哪家好 ，搭配味道并不出彩的素食也能在湯汁里泡的滋味十足，入口的一瞬間，豐富的味道沖擊味蕾，麻辣鮮香、咸淡適中，那滋味兒，巴適的板！相比之下，藤椒口味的湯底，顯得更為“小清新”，然而清冷的色澤只是表面功夫，實則麻香濃郁，鮮爽帶勁。麻中帶辣，口感比紅油更沖一點，食材沒有了油的覆蓋，味道上呈現(xiàn)的是食材本味。細細品嘗麻而不膩，清香浸人。串串一起一落間，香氣飄然而至，當(dāng)時口水就不自覺地從口腔分泌而出。冒菜作為當(dāng)家花旦真的一點也不輸缽缽雞！品種五花八門，每樣都很對味啊！自帶DuangDuang的冒鴨血來啦，鴨血這一食材必須新鮮，味道和口感才會好。取每日采購的新鮮鴨血冒熟，鴨血表面裹滿了辣椒芝麻和香菜碎，入口夠麻夠辣夠入味，孜然撒粉哪個牌子好，吃起來真是太滿足了！實名pick這道冒腦花，口感很順滑，很像豆腐，辣椒的濃香加上腦花本身的新鮮，根本不停下來！入口有類似豆腐的綿軟，吃完后口腔里迸發(fā)的是油脂的芬芳，等麻辣鮮香的后味都過去，才意識到這腦花居然一點都不腥啊。紅油里滾一滾！很是解饞！




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