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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米蛋白品質(zhì)是公認(rèn)谷類(lèi)蛋白中，其含有豐富必需氨基酸，第d一限制性氨基酸賴(lài)氨酸含量高于其它

谷類(lèi)蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。與其它谷類(lèi)蛋白相比，

大米蛋白生物價(jià)（BV）和蛋白質(zhì)利用率（PER）更高，生物價(jià)可高達(dá)77，玉米蛋哪家好，蛋白質(zhì)利用率為1.36%~2.56%，在

各種糧食中均居第z一位〔4〕。大米蛋白品質(zhì)優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白，玉米蛋，含有優(yōu)質(zhì)賴(lài)氨酸，且過(guò)敏性低，使大米蛋白非常適于開(kāi)發(fā)嬰幼兒食品。大米蛋白氨基酸組成模式優(yōu)于酪蛋白和大豆分離蛋白，能滿足2~5歲兒童對(duì)氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成醬油、高蛋、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發(fā)泡粉等，若將其降解成短肽或氨基酸，則可制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高氨基酸營(yíng)養(yǎng)液，用于保s健飲料、調(diào)味品、食品添加劑等〔5〕。

大米蛋白質(zhì)80%以上為堿溶性谷蛋白，玉米蛋公司，稀堿可使大米中緊密淀粉質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松，堿對(duì)大分子大米谷蛋白有降解作用，從而使大米淀粉顆粒中蛋白質(zhì)溶出而被分離。孫慶杰等研究用氫（NaOH）提取大米蛋白最s佳工藝，NaOH濃度為0.09 mol/L時(shí)，大米蛋白提取率達(dá)到90.1%，隨著NaOH濃度提高，大米蛋白提取率增加；但濃度太高，淀粉會(huì)糊化。堿法提取大米蛋白操作簡(jiǎn)單，但由于高堿條件下降解作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，并會(huì)引起分子間交叉耦合和重排，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，還可能形成有毒物質(zhì)如Lysinoalnine等。堿法提取工藝為：大米粉或米糠加堿→離心分離→蛋白液→酸沉→離心分離→水洗→酸中和→干燥→大米蛋白。3.2酶法提取〔2〕酶法提取是利用蛋白酶對(duì)大米蛋白s降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶。葛娜等研究發(fā)現(xiàn)，酸性蛋白酶對(duì)大米蛋白提取率最s高，堿性蛋白酶次之，風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，武漢玉米蛋，其原因可能是酸性蛋白酶能較好與大分子大米谷蛋白發(fā)生界面作用，同時(shí)使淀粉結(jié)構(gòu)變得疏松，使蛋白酶能擴(kuò)散進(jìn)入淀粉質(zhì)內(nèi)部促使蛋白k降解和溶解，達(dá)到較好提取效果。通常單一酶作用效果不及復(fù)合酶，錢(qián)瑩等用一種新型復(fù)合水解酶低溫處理大米，得到高純度大米蛋白，蛋白質(zhì)含量達(dá)75%以上。酶法提取蛋白質(zhì)功能性質(zhì)較好，消化率高；但提取時(shí)間較長(zhǎng)，成本較高。其工藝為：大米粉或米糠→蛋白酶水解→離心分離→蛋白液→超濾→干燥→大米蛋白。