韶關(guān)果酒、品朵貿(mào)易、青梅果酒

食材

　　新鮮的、完整沒(méi)有傷口的葡萄。

　　如果是做蘋(píng)果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。

　　一般帶蓋子的瓶子均可，用玻璃瓶。

　　榨汁機(jī)。如果加里沒(méi)有榨汁機(jī)，可以取兩個(gè)大小不一、消毒過(guò)的碗，用小碗的底壓葡萄使之破裂。

　　70%的酒精或洗潔精或開(kāi)水，消毒用。

　　步驟/方法

　　1、材料的選擇與處理

　　選擇新鮮的、完整沒(méi)有傷口的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，但不要反復(fù)多次沖洗，防止洗去附著在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因?yàn)槿ブ笥袀?，易被雜菌污染。

　　如果是做蘋(píng)果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。酵母粉某些超市中有賣(mài)，可能和面粉放在一起。具體使用方法請(qǐng)見(jiàn)包裝上的說(shuō)明。

　　2、防止發(fā)酵液被污染

　　(1) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并倒置晾干，因?yàn)樗杏写罅课⑸铩?/p>

　　(2) 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，或用開(kāi)水燙然后冷卻到室溫。

　　(3) 裝入葡萄汁后，封閉瓶口。裝瓶時(shí)要留大約1/3的空間：①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。

　　(4) 瓶口處不要沾染上葡萄汁和果肉，防止雜菌在瓶口繁殖造成污染。

　　(5) 在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右就將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），以放出CO2，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引裂。

　　3、控制好發(fā)酵條件

　　在制葡萄酒的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃，時(shí)間控制在10~12d。

　　4、過(guò)濾

　　過(guò)濾時(shí)有條件的話(huà)用濾紙；如果沒(méi)有用紗布過(guò)濾掉較大的果肉渣，然后靜置幾小時(shí)，此時(shí)瓶底會(huì)有一層粉末似的渣滓，慢慢傾倒出上層清液，若仍不清澈，多次重復(fù)即可。

　　個(gè)人經(jīng)驗(yàn)

　　其實(shí)溫度控制也沒(méi)那么嚴(yán)格，但過(guò)高（比如30℃）或過(guò)低（比如10℃）效果確實(shí)不佳。

　　葡萄皮的色素并不會(huì)有很多溶入發(fā)酵液中，因此顏色會(huì)比較淺，想看市面上的葡萄酒的顏色是不大可能的。

　　是否被雜菌污染是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵，我們班同學(xué)有做餿掉的。我們要時(shí)刻樹(shù)立這樣一個(gè)觀點(diǎn)：微生物就像神一樣無(wú)處不在。但也不要過(guò)于擔(dān)心，正如上文所說(shuō)“在缺氧、……受到抑制”。

　　可以用加糖的方式提高酒精濃度：發(fā)酵3天左右后向瓶中加白糖，加的時(shí)候瓶蓋不要開(kāi)太大，一次也不要加太多，防止細(xì)胞失水過(guò)多死亡。但酒精對(duì)酵母菌有毒害作用，大約在濃度為10%~12%的時(shí)候酵母菌全部死亡，因此度數(shù)不會(huì)再高。

　　如果發(fā)酵時(shí)不冒泡了，有兩中可能，一是葡萄糖不夠，二是酒精度濃度過(guò)高。鑒定方法：向瓶?jī)?nèi)加適量糖，靜置一段時(shí)間，若冒泡，則是原因一，此時(shí)你可以選擇加糖提高酒精濃度，水果酒，也可以選擇停止發(fā)酵；若不再冒泡，則是原因二，此時(shí)可以結(jié)束發(fā)酵了。

　　如果想縮短試驗(yàn)時(shí)間且不提高酒精濃度，可以適當(dāng)多加一些酵母菌。

　　品嘗時(shí)請(qǐng)作好心理準(zhǔn)備，可能會(huì)很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果過(guò)于詭異請(qǐng)不要再喝。

　　　　注意事項(xiàng)：

　　1、挑選水果的的時(shí)候，要選優(yōu)質(zhì)果實(shí)，不要選那些開(kāi)裂、腐爛或是發(fā)霉的果實(shí)。霉變等果實(shí)帶有霉菌，用于發(fā)酵釀酒，會(huì)導(dǎo)致水果酒里帶有霉菌，像

　　2、不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來(lái)清洗水果的習(xí)慣。用于釀酒的水果，由于沾有泥塵等雜質(zhì)，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗滌劑清洗，否則，洗滌劑會(huì)去除殺死過(guò)果皮表面的天然酵母菌，不利于釀酒過(guò)程中的發(fā)酵。還有的家庭習(xí)慣用鹽水清洗果蔬，用于釀酒的水果也不建議這樣做。可以用涼白開(kāi)清洗。

　　3、很多人的自釀果酒的知識(shí)來(lái)自于葡萄酒，往往愛(ài)自作聰明，直接把葡萄酒的釀制知識(shí)用于制作其他果酒。事實(shí)上，自釀其他果酒，不可完全照搬葡萄酒釀制技術(shù)。

　　葡萄不需要去皮釀造，而荔枝等果皮無(wú)法食用的水果，必須要去果皮后再釀造，否則，青梅果酒，釀出來(lái)的果酒里等有毒有害物質(zhì)含量過(guò)高。

　　4、葡萄是不去核釀酒的，但是，有些水果必須要去核后再進(jìn)行釀造，否則，韶關(guān)果酒，釀出來(lái)的果酒不但有一股苦澀味，果核發(fā)酵后還會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。枇杷是必須要去核釀酒的，桑椹果酒，荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否，大家可以查資料或是咨詢(xún)*，切不可盲目模仿葡萄酒的技法。

　　葡萄表皮有天然酵母菌，釀造葡萄酒的時(shí)候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮后除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌種進(jìn)去進(jìn)行發(fā)酵，否則，可能無(wú)法釀造成功或是發(fā)酵不。很多賣(mài)食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的。

　　5、要區(qū)分釀酒和泡酒，傳統(tǒng)上像楊梅酒和梅子酒等是泡制酒，而非釀酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，制作過(guò)程中不需要考慮發(fā)酵工藝和流程，這并不是真正意義上的果酒，可以說(shuō)是酒；而釀制果酒，是對(duì)水果進(jìn)行發(fā)酵得到的，必須要嚴(yán)格考慮發(fā)酵工藝與流程的。

　　根據(jù)泡酒和釀酒的區(qū)別，就需要知道什么水果可以釀果酒。很多水果可以進(jìn)行泡酒，但是，并不是能泡酒的水果就能用于釀果酒，要靠發(fā)酵產(chǎn)生酒度，含有淀粉或是糖分的水果才能釀酒，有的水果糖分或是淀粉含量低，就必須要加白糖或是冰糖進(jìn)去輔助發(fā)酵。

　　選擇糖類(lèi)含量高的水果釀果酒，而不要選擇高淀粉的水果釀酒，高淀粉水果釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的含量更高。

可以做酸梅酒，具體做法如下：

【材料】

酸梅果2斤，冰糖1.5斤，米酒2斤。

【做法】

1、將酸梅洗干凈，用開(kāi)水燙一下，然后涼干表面水份備用。

2、將酸梅、冰糖先放入空瓶中，然后倒入米酒。

3、封住耐心等待五個(gè)月，清甜可口而有益的酸梅酒就可以飲用啦。冰糖是用來(lái)調(diào)味的，發(fā)酵的是果皮上面附著的酵母菌。

前提是洗凈控干，密封，不能用塑料容器