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火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈,這是一種正?,F(xiàn)象,主要有以下幾個原因:
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì),當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化,涼山火鍋底料,從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。





2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時,摻入的是冷水。
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,自助火鍋底料,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,旋轉(zhuǎn)小火鍋底料批發(fā),則炒制時易粘鍋而焦煳,紅油火鍋底料批發(fā),使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。

