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蛋糕制作要訣

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

許多人都對蛋糕的躍躍欲試，家用烘培工具廠家，但面對煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師

類別

蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

⑴乳沫類蛋糕

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最1大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

⑵面糊類蛋糕

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時，家用烘培工具，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

⑶戚風(fēng)蛋糕

為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

B．天使蛋糕

蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

⑵面糊類蛋糕

A．糖油拌合法

油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進(jìn)爐烘烤

B．粉油拌合法

油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

⑶戚風(fēng)蛋糕

a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻

b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

配方計算

制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙的百分比，則以配方中面粉的量為，配方中其它各原料的百分比是相對于面粉的多少而定的，且總百分比總量超過；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：

材料的實際百分比（%）×

面粉重量

烘焙百分比（%）= ————————————————

物料重量

面粉的實際百分比（%）

☆凡對制作西點有興趣者均須熟記此計算公式

優(yōu)質(zhì)的烘焙器具有什么優(yōu)勢

不沾烘焙器具對烘焙有什么幫助呢

　　就烤盤的功用性來講，國外不粘烘焙器具普及率已達(dá)95%以上，使用已趨向于經(jīng)用與節(jié)能(節(jié)省油料、人工、燃料和清潔費用)。而國內(nèi)普及率才15%不到，可喜的是目前國內(nèi)有些企業(yè)經(jīng)過實踐發(fā)現(xiàn)，買素面的烘焙器具，感覺會很便宜，但是加上不粘節(jié)省的油料、燃料、刷油及清潔時的人工發(fā)現(xiàn)本錢比不粘還要高得多，并不節(jié)省成本，金壇家用烘培工具，更何況現(xiàn)在大家對烘焙食物的請求逐漸進(jìn)步，美味健康，家用烘培工具價格，漂亮成了現(xiàn)代烘焙食物的新需求。這使烘焙器具的企業(yè)的制造技能面對新的檢測，而要制造出好的烘焙器具，就要借助于烘焙質(zhì)料、機(jī)械和用具的輔佐，這對烘焙用具而言也提出了技能更專業(yè)，商品更安全的要求。所以不粘烘焙器具將是今后一種發(fā)展趨勢。

　　歐美對烘焙器具的規(guī)范、安全、衛(wèi)生及環(huán)保的請求比國內(nèi)更嚴(yán)厲，所以烘焙器具公司們已意識到這些并逐漸向之發(fā)展，從材料的選用、表面處理到功用經(jīng)用度與安全性方面都以歐美規(guī)范請求為方針來強(qiáng)化本身，實現(xiàn)商品質(zhì)量化，進(jìn)步商品的競爭力，使國表里消費者的報價買到的商品，我們將自始自終地持續(xù)改善以滿意化的請求，與國內(nèi)外客戶譜寫烘焙業(yè)新篇章。