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蛋糕制作要訣

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，蛋糕模具，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師

類別

蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

⑴乳沫類蛋糕

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最1大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

⑵面糊類蛋糕

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

⑶戚風蛋糕

為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

B．天使蛋糕

蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

⑵面糊類蛋糕

A．糖油拌合法

油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤

B．粉油拌合法

油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤

⑶戚風蛋糕

a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻

b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤

配方計算

制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙的百分比，則以配方中面粉的量為，配方中其它各原料的百分比是相對于面粉的多少而定的，且總百分比總量超過；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為，蛋糕模具規(guī)格，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：

材料的實際百分比（%）×

面粉重量

烘焙百分比（%）= ————————————————

物料重量

面粉的實際百分比（%）

☆凡對制作西點有興趣者均須熟記此計算公式

烘焙工具之初級入門篇

1.電動打蛋器: 用來打發(fā)蛋白，打發(fā)鮮奶油等。

2.量杯量匙

3.電子稱: 做西點不同做中點，分量不準容易失敗，所以精準的電子稱是必須的。但我這把稱也不是很準10克內(nèi)都會出差錯，我計劃再買一把電子稱，電子稱能夠去皮重，并且刻度對比準確。

4.打蛋盆: 本來我沒有專門買打蛋盆，就用了一般的鋼盆，后來才買的感受仍是打蛋盆對比好，深圳蛋糕模具，由于盆沿對比高，不會打的時侯濺的遍地都是。

5.分蛋器: 別離蛋白和蛋清的，也能夠直接用蛋殼分。

6.硅膠刷: 刷蛋黃液，液態(tài)油的時侯用的。本來用毛刷感受不好洗就換了這個

7.硅膠刮刀: 能夠很潔凈的把盆內(nèi)的面糊刮潔凈，拌面糊也很便利，減少糟蹋材料的機率。

8.梯型刮板: 梯型刮板十分好用的工具，在和面的時侯能夠切面，蛋糕模具批發(fā)，刮潔凈石案板上粘的面團，如果有硅膠的能夠買硅膠的，那樣就能夠刮烤盤上的餅干(做薄脆時用)

9.面粉篩: 把結塊的面粉篩細。

10.6或8寸活底圓形蛋糕模具：感受不管做什么蛋糕都是活底的對比便利脫模，由于網(wǎng)上的西點方劑多數(shù)是6”或8”所以主張買這兩個尺度的對比便利。

11.烘焙油紙及油布:在烤很多東西時都需要做防粘處理的，這時用油紙或是油布墊底就不粘了.油紙只能一次性運用。