江湖菜培訓_千味合餐飲_江湖菜培訓

重慶餐飲培訓之泉水雞料炒制工藝

　　1、取50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。干辣椒、干花椒加少許熟菜油，江湖菜培訓，用微火焙酥。

　　2、鍋置中火上，加熟菜油，紙上烤魚江湖菜培訓，燒熱，下白豆蔻炸酥，江湖菜培訓，放郫縣豆瓣、蔥節(jié)、姜片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣剛酥時下干辣椒、花椒，炒至香氣四溢時起鍋，即制成。

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　　自制料油配方： 自制料油即火鍋油，是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

　　特點： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

　　原料組成配方： 主要調(diào)味原料： 干辣椒節(jié)3000克，干花椒1 000克。

　　輔助調(diào)味原料： 郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。 特薦用具： 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

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　　制作程序：

　　(1)烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

　　(2)火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。 適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。

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餐廳選址的學說研究

一般來說，餐飲店可以根據(jù)地域分為以下幾個類別：

     城市餐飲店指設(shè)立在城市中的餐飲店，其用途為重慶餐飲培訓接待、商務、旅游、會議、普通就餐等。由于城市人口密集、需求量大、消費者素質(zhì)較高，因此城市餐飲店往往裝修講究，重視營造獨特的文化氛圍。一些餐飲店還因為具有標志性的設(shè)計風格，而對形成有吸引力城市起到一定的促進作用。

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     郊區(qū)餐飲店　指建立在郊區(qū)、市郊結(jié)合處的中小型或村舍式餐飲店，如休閑療養(yǎng)餐飲店、汽車餐飲店等。其特點是基地較大，環(huán)境優(yōu)美，是度假者鐘情的地方，但由于離城市中心較遠，所需交通時間略長。

     從最1新的學體系來看，學的研究主要由地球物理學、水文地質(zhì)學、環(huán)境景觀學、生態(tài)建筑學、星體學、氣象學、磁向方位學、人體生命科學等多方面的綜合學科知識所構(gòu)成。這些自然物體產(chǎn)生的物理能量信息作用于人體產(chǎn)生了一種綜合效益。人們認識到這些自然物理信息，并且注意到利用陽光、1氣流、地勢、色彩等自然物理能量的調(diào)整，使之適合人們身心健康的需要。

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     學還滿足了不同職業(yè)、不同層次、不同地域、不同膚色的人們在變幻莫測的大自然和人類社會競爭中，為了避兇趨吉、招財1進寶、升官晉爵，延年1益壽、家業(yè)興旺等方面的心理需求，并且在人們的心理和精神上產(chǎn)生了良好的安慰和激勵作用。因此，在經(jīng)營事業(yè)中必須加以重視。根據(jù)中國傳統(tǒng)的觀念來看，這與餐飲店的有很大關(guān)系。首先，餐飲店的要講究“命鋪相配”，即經(jīng)營業(yè)主的命格要與商鋪的五行相輔；其次是“業(yè)鋪相配”，即所經(jīng)營項目之五行要與商鋪之五行相配。此外，江湖菜培訓指導，還有“命業(yè)相配”，即命運之五行要與所從事行業(yè)之五行相配。如果以上幾點均能相配的話，那么，開業(yè)就有60%的勝算了，而剩下40%的就是靠努力和誠心了。