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配制方法:將花生油加熱至七成熱時(150—170度,油面從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后,油溫應(yīng)該在七成熱以下,保持3—5分鐘,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時,將辣椒面去掉,五香辣椒面,但應(yīng)該按比例補足香料,具體操作同前涼(面)皮制作工藝過程:①和面洗面筋:取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團,西安辣椒面批發(fā),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過濾后




油一定要用菜油,色拉油、調(diào)和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙,關(guān)火冷卻片刻,不冒煙了端起來倒進辣子盅里。為什么要涼一下呢,滾油下去辣子可就黑了。油要多倒,至少要能完全覆蓋辣子面。我看愛菊的照片,不知道是拍照的時候放了陣子還是摻了老干媽,感覺油有點少。 做法:辣子面是,買的時候大可嘗嘗味道,辣椒面,辣子面不要太細,磨成粉那種不香,要辣味重而香的,一味燒灼的辣有可能是摻了堿。眾家兄弟姐妹在國外,只能將就了。我一般是買陜西的線兒辣子拿鋪子里給我現(xiàn)磨。






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