沁園門店月餅、豐都月餅、綠暢商貿(mào)

中秋節(jié)最不能少的就是月餅了。各餅家也會制作月餅出售，但在月餅制作過程中可能遇到各種各樣的問題，今天，小編就在網(wǎng)上搜羅月餅制作常見的40個問題，僅供各位親參考。

1.為何月餅出爐后餅皮會脫落？

答：1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；2、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量；3、操作時撒粉過多。

2.為何月餅保鮮期不夠長？

答：1、月餅餡料原材料不足，包括糖和油；2、月餅皮的糖漿或油量不足；3、月餅烘烤時間不足；4、制作月餅時衛(wèi)生條件不合格；5、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；6、包裝材料不衛(wèi)生。

3.月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？

答：1、配方中堿水不足；2、烘烤時間太短；3、撒鹽過量。

4.為何月餅出爐后塌陷？

答：1、月餅餡糖量太多；2、烘烤時間過長；3、餡料中水份過多；4、月餅皮、餡軟硬不一致。

5.為何月餅出爐后會收腰？

答：1、月餅還沒烤熟；2、餡料中糖油量不足。

6.為何月餅出爐后表面會裂開？

答：1、月餅皮太硬；2、面火太猛。

7.月餅為何回油比較慢？

答：1、煮糖時爐火過猛；2、糖漿水份太少；3、檸檬酸過多；4、糖漿返砂。

8.月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？

答：原因在堿水用量太少。

9.月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？

答：原因是堿水用量太多。

10.糖水要煮到什么程度才合適？

答：1、要煮至溫度大概為1120C左右；2、用手粘糖漿可以拉成絲狀。

11.為何月餅糖漿煮好后會返砂？

答：1、煮糖漿時水少；2、檸檬酸過少；3、煮糖漿時爐火太猛；煮好糖漿不要多次移動，因為經(jīng)常移動容易引起糖漿漿返砂。

12.月餅糖漿煮得稠度不夠，如何補救？

答：補救辦法是適當加一些麥芽糖。

13.月餅糖漿煮得過稠，如何補救？

答：補救辦法是放適當?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

14.廣式月餅的皮，餡比例為多少是佳？

答：比例為2：8，為便于操作3：7的比例也未嘗不可。

15.糖漿煮好后要放多長時間才可使用？

答：是15天以后。

16.做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油？

答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。

17.月餅放什么防腐劑比較好？

答：現(xiàn)在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

18.用特一粉做月餅皮可以嗎？

答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較韌。

19.隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？

答：好，因為隔年的糖漿轉(zhuǎn)化得比較好。但可能顏色太深會影響使用。

20.月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘？

答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里面的糖分，沁園門店月餅，油和堿水。

21.為什么煮制的方式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒？

答：這是糖漿翻生的現(xiàn)象。1、沒有添加檸檬酸。2、在煮制糖漿時，攪動不恰當，在水未煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開之后則不能再攪動，否則將出現(xiàn)上述現(xiàn)象。3、煮好后的糖漿讓其

自然放涼。

22.為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？

答：廣式伍仁月餅餡較茸餡硬，且有硬粒鼓出，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點，重量也較茸餡要重些，另外包餡時手法應(yīng)盡量快點。

23.為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？

答：1、餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、餅皮太??；3、烘烤爐溫太低。

24.為什么制作廣式月餅表面出麻點？

答：1、進爐時沒有噴清水，餅面入爐時不濕潤和有干粉；2、餅皮和制的不夠透；3、糖漿煮的不好。

25.為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象？

答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水份不足。皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。

26.為什么月餅有裂紋？

答：1、餡里糖太多。爐溫太高， 烘烤時間過長。

27.煮月餅糖漿加入適當?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥]有必要添加？

答：煮糖漿加入適當?shù)柠溠刻堑暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易翻砂。但不翻砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿，一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿

配方和煮的方法正確，月餅團購，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。

28.為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？

答：因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發(fā)霉。

29.烤好的月餅什么時候包裝？

答：等月餅冷卻后在進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。

30.現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種？

答：現(xiàn)在有三種糖漿，一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是鮮檸檬、鮮橙子和菠蘿等熬制的糖漿?，F(xiàn)在市面上采用最多的還是第二種。

31.烘烤月餅的溫度是多少？

答：五仁月餅的溫度上火在220度左右，火約150-180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火為約250度，火不變。

32.月餅進爐前噴水起什么作用？

答：月餅進爐前噴水的目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可以。

33.月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？

答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。

34.月餅皮為何會起筋，有什么影響？

答：糖漿必須達到所需的濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上勁，銅梁月餅，成型后外形不舒展。

蘇式月餅制作秘籍

“小餅如嚼月，中有酥與飴?！毕闾鹂煽诘奶K式月餅

給宋代詩人蘇軾的生活平添了無盡的詩情和快意

蘇式月餅因其皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩

特別符合外酥里糯的美食口感

在上海，蘇式月餅與海派文化結(jié)合

誕生了上海點心－－鮮肉月餅

在蘇式月餅的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新而成的十三香小龍蝦月餅

更是一躍成為網(wǎng)紅。

蘇式月餅源于唐朝，盛于宋朝。

直至清乾隆三十八年才定型制作工藝

被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”哦。

月餅大師教大家制作的蘇式月餅

選用的餡料也是久經(jīng)考驗的海苔五仁餡。

廢話那么多，下面上正菜…………

說得這么全，演示的這么細致

感覺自己馬上可以迎娶白富美

走上人生的

從此，可以好好收起自己的膝蓋

食材準備

提前處理  

1、 隔水蒸15分鐘取出過篩

2、松仁、三路核桃、白芝麻、西瓜子仁、150度烘烤20分鐘左右去澀味

蘇式月餅（海苔味）配料表

（可制作18個月餅）

油皮

低筋粉………………………………82g

高筋粉………………………………44g

鹽………………………………………………0.6g

砂糖粉…………………………………………24g

低聚果糖………………………………………12g

開水………………………………………………58g

豬油……………………………………………30g

油酥

低筋粉………………………………210g

豬油……………………………………………118g

餡料

色拉油…………………………………………76g

砂糖粉…………………………………………58g

鹽 ……………………………………………… 2g

小磨香油………………………………………20g

三路核桃………………………………………87g

西瓜子仁………………………………………98g

松仁……………………………………………44g

白芝麻…………………………………………27g

青海苔40目 ………………………………… 13g

青海苔100目 …………………………………13g

烏玉豆沙 ……………………………………130g

麥芽糖漿………………………………………25g

王后T45………………………………………49g

低聚果糖………………………………………10g

無鹽黃油………………………………………19g

拌餡料步驟

油酥制作

低筋粉、 食用豬油攪拌均勻，保鮮膜覆蓋待用

分料步驟

餡料33g/個、油酥15g/個、油皮12g/個待用

餅皮制作

油皮包油酥搓圓；桿平搓卷；再桿平，長度13cm左右，沁園食品月餅，三折， 松弛3分鐘

包餡步驟

餅皮壓扁包餡；用虎口向上趕收口；

壓扁至直徑6cm左右，放入烤盤

烘烤出爐

烤箱預(yù)熱180-200度， 單面烤12分鐘，

取出翻面 二次烤12分鐘，取出涼透

中秋是不是該走親訪友了？

心意準備好了嗎？

小編都替你想好啦！

選盒月餅唄？