成都餐飲加盟|火鍋|成都李雪火鍋(查看)
成都市火鍋制作廠家
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基本原湯的調制方法
（一）紅湯，成都火鍋制作，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，養(yǎng)生火鍋加盟，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著l名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節(jié)50克
姜末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，火鍋，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
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