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鍋加熱介質(zhì)的傳熱效率最常用的加熱介質(zhì)是水和蒸汽。二者的傳熱系數(shù)雖然在理論,100℃時(shí)水為58.7,過熱水蒸氣為213,但實(shí)際操作中卻沒有顯著差別??諝鈱?dǎo)熱能力最差,它常存在于包裝容器的周圍,形成絕熱層,嚴(yán)重影響效果,因此,在使用機(jī)械設(shè)備時(shí),排氣至關(guān)重要;包裝容器的大小與放置方法同樣內(nèi)容物和同一溫度下,包裝容器的大小不同,其中心部分達(dá)到要求的溫度和時(shí)間必然不同,小者快,大者慢。


高壓結(jié)束后,在噴入冷水降溫冷卻時(shí),要先通入壓縮空氣增壓,壓縮空氣的壓力應(yīng)使鍋內(nèi)的壓力略高于罐頭內(nèi)的壓力,以防止罐頭內(nèi)壓膨脹,最后通過噴水管放人冷卻水,使水均勻地分布冷卻。冷卻水和蒸汽相遇將產(chǎn)生大量氣體,這時(shí)必須打開排氣閥排氣。排氣結(jié)束后,關(guān)閉所有排氣閥門。冷卻完畢,由排水管放凈冷卻水,然后開啟鍋門,推出小車,再裝入下批罐頭。


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