冷鍋串串培訓(xùn),江北串串培訓(xùn),火鍋串串培訓(xùn)

火鍋串串技術(shù)之調(diào)制鍋底

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

特色火鍋：重慶火鍋之酸菜魚火鍋

原料：

   凈鯉魚肉、鯽魚各500克，冷鍋串串培訓(xùn)，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，江北串串培訓(xùn)，精鹽10克，串串培訓(xùn)多少錢，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克。

做法：

a.將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內(nèi)臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。

b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節(jié)），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節(jié)，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。

c.鮮鯉魚肉改塊。蝦仁洗凈瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊。粉條不發(fā)好，洗凈。將以上用料分別裝盤上桌，圍于火鍋四周。

d.吃時(shí)，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，火鍋串串培訓(xùn)實(shí)體店技術(shù)，宜用剛泡制（10天左右）的為好，目前多用市場(chǎng)上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鯽魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。