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饸烙面主要分為2步,
一個是和面,
和面:和面的時候一定要白面和蕎面混和著,這樣的饸烙面才算。當然,油潑面技術配方,也可以用純白面做。蕎面和白面的比例一般是一比三,蕎一白三。也可以,對半。蕎面太多,面容易下成節(jié)狀,需要小心。簡要說說和面的方法:先將蕎面用開水摻成碎面團,再加入白面,換用加了堿和鹽的涼水摻和,最后拌勻,揉成軟硬適中的面餅待用。調(diào)湯:湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的,清湯不加。

第二種是調(diào)湯:
清湯的做法:將白蘿卜、紅蘿卜、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用,其中白蘿卜丁、紅蘿卜丁用開水提前炒熟。炒制過程中加入大量辣椒面、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。出鍋前,如果嫌湯不紅,可將用大油潑制好的'辣椒油'再調(diào)配到湯里一些。將雞蛋打制好,在開水里澆制成'蛋塊',然后撈到做好的湯里。又紅又香的一鍋'饸烙湯'就調(diào)制得了。
北京炸醬面即老北京炸醬面。 漢族面食。流行于北京、遼寧、吉林等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,油潑面的面怎么做,稱 “過水面” 。

吃炸醬面離不開“醬”,“醬”是按傳統(tǒng)工藝,將幾種不同的醬混合后置于熱油焙炒得肉丁等料中,經(jīng)慢火熱炒至一定程度,顯現(xiàn)出誘人的色澤和咄人的香氣,吃到嘴里,油潑面,肥而不膩,油潑面的做法,滑而不澀,后味香醇,四碟菜碼覆蓋在盛有面條的蘭花大碗上,讓顧客一邊吃一遍找尋老北京的感覺。

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