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饸饹,是用饸饹床子把和好的面團軋成滾圓長面條,直接進開水鍋煮熟,初以蕎麥面為面料,配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯,熬上的高湯,既去了羊肉的膻氣,又消減了羊肉的火氣十分滋補,各種面食培訓,吃起來香而不膩,味道鮮美。清末,專業(yè)面食培訓,始以小麥面替代蕎麥面,口感營養(yǎng)更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調(diào)味品,更是別具一格,色、香、味俱佳。

新鄉(xiāng)餐飲饸饹面的特點:
滑溜柔軟,味香利口,面條勁道,有牛肉饸饹面,粉腸饸饹面,排骨饸饹面,涼拌面,豬肉肉鹵饸饹面,雞湯饸饹面。
北京炸醬面即老北京炸醬面。 漢族面食。流行于北京、遼寧、吉林等地,特色面食培訓班,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,面食培訓,稱 “過水面” 。

吃炸醬面離不開“醬”,“醬”是按傳統(tǒng)工藝,將幾種不同的醬混合后置于熱油焙炒得肉丁等料中,經(jīng)慢火熱炒至一定程度,顯現(xiàn)出誘人的色澤和咄人的香氣,吃到嘴里,肥而不膩,滑而不澀,后味香醇,四碟菜碼覆蓋在盛有面條的蘭花大碗上,讓顧客一邊吃一遍找尋老北京的感覺。

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