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品種不宜過多

菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，家常菜譜制作，對形形se色的菜肴都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。

濟(jì)南菜譜制作的妙語

   精。是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對于飲食的意識。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些階層。但是，菜譜制作加盟，這種意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。          

   美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，濟(jì)寧菜譜制作，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。古人講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的要義?！蛾淌洗呵铩分姓f：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味?！敝v的也是這個意思。            美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。          

   情，這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，皮殼菜譜制作，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。                    

   “禮”，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮?！抖Y記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。