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品種不宜過多
菜單上的菜式過多,對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多,客人拿到菜單點菜時,家常菜譜制作,對形形se色的菜肴都得一一過目。因為品種多,客人點菜時就顯得困難和猶豫不決,這樣占用了廚師做菜的時間,又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率,影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本,餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量,有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜,而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面,又得花費(fèi)大量的資金來保鮮,這樣既占用了貯藏空間,還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起,會令廚師拿錯原料做錯菜。
濟(jì)南菜譜制作的妙語
精。是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括??鬃诱f過:“食不厭精,膾不厭細(xì)”。這反映了先民對于飲食的意識。當(dāng)然,這可能僅僅局限于某些階層。但是,菜譜制作加盟,這種意識作為一種文化精神,卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著一個“精”字。
美,體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服,重要原因之一,就在于它美。這種美,是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的統(tǒng)一,濟(jì)寧菜譜制作,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。古人講“辨味不精,則烹調(diào)之術(shù)不妙”,將對“味”的審美視作烹調(diào)的要義?!蛾淌洗呵铩分姓f:“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉,焯之以薪,宰夫和之,齊之以味?!敝v的也是這個意思。 美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵,它是中華飲食的魅力之所在,美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。
情,這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝,不能簡單視之,它實際上是人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯,一邊聊天,可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合,皮殼菜譜制作,送往迎來,人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情,感情上的風(fēng)波,人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館,大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿,實在是一種極好的心理按摩。
“禮”,是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮,這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮?!抖Y記·禮運(yùn)》中說:“夫禮之初,始諸飲食。”“三禮”中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。



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