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如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，那就要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào))也會(huì)影響餐廳的生意。、轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免的會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些，首先要改變的是菜單。有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。

總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映出餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映出餐廳服務(wù)的對(duì)象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。

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注明等待時(shí)間把烹飪時(shí)間特別長的菜注明等待時(shí)間，使顧客有心理準(zhǔn)備

此外，為了測(cè)試市場反應(yīng)，隨時(shí)加入新菜式或?yàn)榕浜贤茝V活動(dòng)促銷特殊的菜式，電腦也都可以輕易辦到。而在電腦繪圖軟件日新月異的情況下，菜單的設(shè)計(jì)更具彈性、更富創(chuàng)意，這也是不爭的事實(shí)。

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菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，廣州印刷菜譜，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。

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顧客拿只筆勾選菜式就好，常見在火鍋店，一般配合精裝菜單使用。這類型菜單消耗量大使用成本低。4、 LED明檔點(diǎn)菜：點(diǎn)菜明檔區(qū)不用每天重復(fù)的擺檔收檔。可以節(jié)省食材浪費(fèi)，消費(fèi)者也能直觀醒目點(diǎn)菜。視覺效果好，費(fèi)用一次性投入，后期只需要換換燈片就可以。