成都哪有干鍋培訓(xùn)_干鍋_青羊區(qū)楊記蜀味培訓(xùn)

干鍋鵝腸是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。主要原料有鮮鵝腸、鮮青椒、紅椒。

主料

鮮鵝腸500克、鮮青椒、紅椒各25克。干鍋

輔料

植物油50克，味精3克，雞精3克，醬油5克，料酒10克，豆瓣醬6克，永豐辣椒醬6克，蒜子10克，姜5克，香蔥5克，干鍋油20克，鮮湯100克。成都哪有干鍋培訓(xùn)

操作

1、將鵝腸洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出過(guò)涼，切成3厘米長(zhǎng)的段待用。2、將鮮青椒、紅椒去蒂、切斜圈；姜發(fā)片；蒜子去蒂；香蔥切段。3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下姜片、蒜子、豆瓣醬、永豐辣醬炒香，加入鵝腸炒干水分，烹入料酒，加醬油炒上色，再倒入鮮湯，放青椒、紅椒圈，加味精、雞精調(diào)好味，待湯汁收濃時(shí)，淋入干鍋油，再裝入干鍋內(nèi)，撒上香蔥段即可。

炒制干鍋醬

炒制干鍋醬，要根據(jù)主料特性、成菜特點(diǎn)、制作數(shù)量、食俗習(xí)慣、季節(jié)等多種因素來(lái)確定配方。

原料：干辣椒節(jié)6000克郫縣豆瓣18千克干大紅袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調(diào)合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克

香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陳皮65克木香95克肉豆蔻95克羅漢果60克甜當(dāng)歸75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂葉95克靈草150克

制法：

1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長(zhǎng)約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒(méi)香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點(diǎn)），成都干鍋培訓(xùn)學(xué)校，即成靈草粉和香料粉。

2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會(huì)不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機(jī)加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機(jī)絞一下，利于麻味溢出。如沒(méi)有絞肉機(jī)則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒制：凈鍋置火上，開(kāi)中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時(shí)，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時(shí)，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時(shí)關(guān)火，濾去料渣待用。

鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開(kāi)火加熱至160～170℃，待油煉香時(shí)，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時(shí)還沒(méi)香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來(lái)后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。

凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒(méi)花椒、且還有一點(diǎn)油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，成都哪有干鍋培訓(xùn)，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒(méi)澀味） 時(shí)，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時(shí)，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時(shí)，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時(shí)（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃。應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀），干鍋，立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來(lái)時(shí)，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。成都哪有干鍋培訓(xùn)

接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時(shí)，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時(shí)關(guān)火。

待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時(shí)，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機(jī)絞碎，入盛器中密封。

至此，干鍋底料便制成，置放5～6日后方可使用。