軍恒嘉業(yè),花雕酒

為什么說吃蟹宜應(yīng)用黃酒？

黃酒與蟹搭配，“右手握酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船質(zhì)中，便足了一生唉”，“花雕美酒大閘蟹，滋滋到半夜”，以蟹下酒的詩，詞，文，事非常多。應(yīng)為這一大搭配方法符合中醫(yī)理論，蟹為寒性食物，味雖鮮美，但不能多吃，要不然寒食郁積，容易生病成疾。但河蟹與黃酒搭配起來則可以放心大膽的多吃，這是因為黃酒性溫，溫寒相抵便無疾患而言，再加上黃酒最能祛腥味，吃起來倍覺香美。

有的人在吃完螃蟹之后還吃柿子，結(jié)果出現(xiàn)了腹疼，腹瀉，嘔吐等癥狀。這是因為這兩種食物里的鞣酸根蟹的蛋白質(zhì)相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，容易引起“胃柿團病”。此外，還有人認為吃螃蟹后喝紅糖水可以，但有關(guān)認為，這種做法不值得提倡。因為糖水屬于甜食，容易在體內(nèi)產(chǎn)生積滯，不利于消化。

即使是沒有任何疾病的健康人，吃蟹也不應(yīng)該過量，一頓吃一個已經(jīng)非常多，超過一個螃蟹就算超量了。除此之外，還提醒，在烹飪螃蟹時，不僅要清洗干凈，而且一定要把蟹完全煮熟，經(jīng)高溫熟透20至30分鐘在吃，吃蟹時，蟹鰓，蟹胃不能吃。另外，不要吃醉蟹，生蟹，生蟹雖然鮮美，花雕酒，其實蟹體內(nèi)不但可能附有各種病毒，還可能寄生肺吸蟲囊蚴，僅靠浸泡在黃酒，白酒里等，是無法達到*效果的。相關(guān)指出，進食螃蟹后如果出現(xiàn)腹脹，上吐下瀉的癥狀，則有可能是螃蟹被菌污染了，患者應(yīng)盡快到就診。

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什么是花雕酒？其來歷又事怎么一回事？

花雕酒是黃酒的一種，是以糯米為主要原料釀制而成的加飯酒，主要產(chǎn)于中國浙江紹興一帶。

花雕酒是一種集書法、美術(shù)、雕塑、文學(xué)于一體的獨特產(chǎn)品，可謂中國文化的始祖。

花雕就是從古代女酒演變而來的，自晉代以來，女酒已流傳位越州民間的婚俗禮品。晉代上虞（今浙江）人稽含著的{南方草木狀}一書中記載：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒......女將嫁，乃發(fā)披取酒以供賓客，謂之女酒，其味絕美?！敝劣诨ǖ竦钠焚|(zhì)，剛開始的時候，花雕酒壇內(nèi)裝的都是一般的紹興加飯酒，在地窖或酒庫中經(jīng)過多年儲藏后就變成陳年美酒，啟壇時，異香撲鼻，滿室芬芳，成為紹興酒中的珍品，花雕酒自然而然也成了陳年老酒的代名詞，成為紹興加飯酒的高雅稱呼。

花雕 酒選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥區(qū)：輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再存以時日，產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕 酒中含有多種對人體有益的氨基酸，糖類和維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“液體蛋糕” 根據(jù)貯存時間的不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳、甚至幾十年陳等、以陳為貴。

花雕酒是有多種度數(shù)的，其中15度的是比較常見的。

花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38度至40度飲用。加溫后的花雕酒酒精度因揮發(fā)而降低，花雕酒，因此變得更加香醇厚實，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料制作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹飲花雕酒，這是應(yīng)為蟹性涼，而花雕酒可以暖胃，20年紹興花雕酒，兩個搭配在一起正好互補。

關(guān)于花雕酒的來歷，清朝粱章距在{浪跡續(xù)談}中記述了一個民間傳說：相傳一富翁生了一女，滿月之時，這個富翁便釀了幾壇酒藏到酒窖里。18年后，他的女兒要出嫁了，富翁便把當(dāng)時儲藏的酒拿出了，并在酒壇外面繪上“龍鳳呈祥”、“花好月圓”、“送子觀音”等喜慶圖案，作為女兒的陪嫁禮品，應(yīng)為酒壇外面漂亮的圖案，人們就把這種酒形象地叫做“花雕”。從此以后，“花雕”便成了紹興人生兒育女的代名詞，時至今日，若某人家生了女兒，人們就會戲稱“恭喜花雕進門”（男方聘禮）。后來。連生了男孩子時，也依照釀酒，埋酒，盤兒子中狀元時慶賀飲用，所以花雕又叫“狀元紅”

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黃酒技術(shù)發(fā)展的過程？

是黃酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，如不嚴格掌握，會使成品酒變質(zhì)而“前功盡棄”。黃酒溫度有煎酒溫度和瓶裝溫度兩種，煎酒溫度為85度-92度，瓶裝酒溫度為80度-88度。黃酒的溫度，花雕酒是黃酒嗎，時間等對黃酒的酒質(zhì)盒風(fēng)味有較大的影響。

古代黃酒的技術(shù)

在遠古時間，釀造的酒會很快被飲用完或者賣掉，加熱似乎顯得并不那么重要。雖然這么說，古代黃酒的加熱技術(shù)，仍然經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”。唐代房千里所著《投荒雜錄》和劉恂的《嶺表錄異記》中都提到“燒酒”而且講述了其制法。這兩本書記載的內(nèi)容大同小異，即“實酒滿翁。泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。

宋代，人們采用“火迫酒”的做法，與“燒酒”的做法相類似，人們采用這種做法的目的 是通過加熱，促使酒的成熟，促進酒的脂增香，從而提高酒質(zhì)，還能起到加熱，促進酒中凝固物沉淀，加熱滅酶、固定酒的成分作用，從酒的質(zhì)量上來看，“貨迫酒”勝于“煮酒”但生產(chǎn)時較為麻煩，時間也較長，作為大規(guī)模的生產(chǎn)，顯然“火迫酒”的這一套操作法不太合適，相比之下，“煮酒”較為簡便易行。

“煮酒”其實就是從唐代的“燒酒”演變而來的，在《宋史》卷185中“食貨志”中有明確記載。《北山酒經(jīng)》中較詳細地記述了“煮酒”技術(shù)，其方法：將就灌入酒壇，并加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱至酒煮沸。這樣做的目的是為了更長時間的貯存酒，避免酒的酸敗，盡管當(dāng)時人們并不了解酸敗的原因何在，“煮酒”技術(shù)的應(yīng)用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn)和避免酒酸敗損失提供了技術(shù)保障。對于當(dāng)時的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意義是非常巨大的。

《北山酒經(jīng)》中在“煮酒”工藝中還有一些至今仍有價值的技術(shù)，如加入黃蠟（也稱峰蠟）。其目的是熱酒消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜，有隔絕空氣的作用。

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