軍恒嘉業(yè)_花雕酒

花雕歷史

清朝浙江省大臣謝墉平時喜歡喝黃酒，那酒都是嘉善老家送來的。嘉慶皇帝少年時是十五哥，曾跟這位謝墉學(xué)習(xí)近體詩。有時候，老師謝墉一個人躲在書房津津有味地品老酒，花雕酒，少年嘉慶經(jīng)不住那陣陣香味的誘惑，趁老師出去方便時，便抓起酒壺偷偷地喝上幾口。日子長了，十五哥也喜歡上了嘉善的黃酒。

那一年，乾隆帝的一個宗女準(zhǔn)備出嫁，那是一個不在宮里長大的“民間格格”。按照旨意，她將被嫁到蒙古草原上，去給那里的一位親王當(dāng)兒媳婦。格格出嫁是件大事，宮中需要提年采備各種嫁妝和辦喜宴用的各類名酒。其中有一種陪嫁用的名酒“花雕酒”，又稱“女兒酒”，采備的難度很高。

說起這種酒頗有點(diǎn)來歷。在民間，浙江省花雕酒一般在女兒出世那年釀制。釀成后，將它灌裝在有彩繪圖案和花紋的壇子里。這壇子俗稱“花雕”，這酒就是“花雕酒”了。江南釀制花雕酒的歷史悠久。清代筆記《浪跡續(xù)談》上，便有“女兒酒，相傳富家養(yǎng)女，初彌月，開釀數(shù)壇，直至此女出門，即以此酒陪嫁。其壇常以彩繪，名曰花雕”的記載。

皇宮內(nèi)，娶嫁的規(guī)矩有的地方與民間的婚俗有點(diǎn)相似，“民間格格”從小生活在江浙一帶，乾隆帝有旨，格格遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)得按江浙地區(qū)的婚娶習(xí)俗辦。“民間格格”芳齡十五，按民間風(fēng)俗習(xí)慣，得采備八千壇十五年陳的花雕酒作陪嫁之用。乾隆帝特地吩咐，要十五哥親自操持籌辦工作。

金銀珠寶、綾羅綢緞、首飾佩件等嫁妝很快置辦好了，20年紹興花雕酒，唯有十五年陳的花雕一時難辦到。因?yàn)榛ǖ窬频脑a(chǎn)地在江浙兩省，且都是大戶人家自家釀制備用的。盡管少數(shù)有實(shí)力的酒作坊也貯藏一部分，花雕酒，但都是按年份每期年貯存一定數(shù)量，而格格陪嫁用的酒，不但數(shù)量巨大，而必須是同一個批次的。也就是說，必須是在同一個作坊內(nèi)釀造，且貯藏在同一酒窖的。不能分別在幾個地方采備，然后將其數(shù)量相加的，這是皇宮采備的規(guī)矩。

負(fù)責(zé)采備的官員早已與產(chǎn)地聯(lián)系，但各地反饋情況并不樂觀，蘇州府、松江府和紹興府都已如實(shí)稟報，“民間格格”嫁妝所需的花雕酒不是數(shù)量不夠，就是釀造和下窖的年份不對?？磥恚幌伦右饲迥觋惖幕ǖ窬?，還真不是一件容易的事情。十五哥為此非常著急。忽然他想到了正在四庫館參與編纂《四庫全書》的謝墉。老師不但辦事認(rèn)真，而且熟悉江浙一帶酒類釀造事務(wù)，便傳旨讓他親自出馬南下采備。

謝墉熟悉江南一帶的黃酒作坊，了解黃酒產(chǎn)地的風(fēng)俗和習(xí)慣。他接旨后，便日夜兼程地趕回老家，找到了楓涇鎮(zhèn)（當(dāng)時楓涇鎮(zhèn)南北分治，南屬浙江省嘉興府嘉善縣，北屬江蘇省松江府華亭縣?，F(xiàn)屬上海金山區(qū)。）陸家。陸氏為浙西巨富，在西塘鎮(zhèn)設(shè)有四個釀酒的作坊。其黃酒產(chǎn)量以及黃酒的貯藏量在江浙交界地區(qū)。謝墉與陸家?guī)讉€弟兄都有交情，采備花雕酒的事務(wù)很快敲定。謝墉在老家嘉善搞到八千壇十五年陳的花雕酒，消息傳到紫禁城乾隆帝和太子都十分高興。從此，嘉善出產(chǎn)的花雕酒名播四方，而十五年陳的花雕酒更是名滿天下，謝墉也因此為朝廷立了一功。十五哥永琰給西塘陸氏題字“嘉善”，陸氏把嘉慶帝的御書做了酒莊的門額，1861年，太平軍占領(lǐng)西塘，禁止民間釀酒，遂關(guān)閉了陸氏酒莊，后來重新開辦，規(guī)模已經(jīng)大不如前。

在民國時期一些學(xué)者對黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行過系統(tǒng)的調(diào)查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒能什么改動。新中國成立后，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了新的突破。最主要的特征是黃酒實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。但由于歷史的原因，黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發(fā)展。由于其它酒類的發(fā)展及歷史原因全國黃酒的年產(chǎn)量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產(chǎn)量有逐年上升的趨勢。

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花雕簡介

花雕酒屬于黃酒，是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠(yuǎn)流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。

花雕酒是屬于發(fā)酵酒中的黃酒，中國黃酒中的奇葩。選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“液體蛋糕”。根據(jù)貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩碚f，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

為什么說吃蟹宜應(yīng)用黃酒？

黃酒與蟹搭配，“右手握酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船質(zhì)中，便足了一生唉”，“花雕美酒大閘蟹，滋滋到半夜”，以蟹下酒的詩，詞，文，事非常多。應(yīng)為這一大搭配方法符合中醫(yī)理論，蟹為寒性食物，味雖鮮美，但不能多吃，要不然寒食郁積，容易生病成疾。但河蟹與黃酒搭配起來則可以放心大膽的多吃，這是因?yàn)辄S酒性溫，溫寒相抵便無疾患而言，再加上黃酒最能祛腥味，吃起來倍覺香美。

有的人在吃完螃蟹之后還吃柿子，結(jié)果出現(xiàn)了腹疼，腹瀉，嘔吐等癥狀。這是因?yàn)檫@兩種食物里的鞣酸根蟹的蛋白質(zhì)相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，容易引起“胃柿團(tuán)病”。此外，還有人認(rèn)為吃螃蟹后喝紅糖水可以，但有關(guān)認(rèn)為，這種做法不值得提倡。因?yàn)樘撬畬儆谔鹗常菀自隗w內(nèi)產(chǎn)生積滯，10年塔牌花雕酒，不利于消化。

即使是沒有任何疾病的健康人，吃蟹也不應(yīng)該過量，一頓吃一個已經(jīng)非常多，超過一個螃蟹就算超量了。除此之外，還提醒，在烹飪螃蟹時，不僅要清洗干凈，而且一定要把蟹完全煮熟，經(jīng)高溫熟透20至30分鐘在吃，吃蟹時，蟹鰓，蟹胃不能吃。另外，不要吃醉蟹，生蟹，生蟹雖然鮮美，其實(shí)蟹體內(nèi)不但可能附有各種病毒，還可能寄生肺吸蟲囊蚴，僅靠浸泡在黃酒，白酒里等，是無法達(dá)到*效果的。相關(guān)指出，進(jìn)食螃蟹后如果出現(xiàn)腹脹，上吐下瀉的癥狀，則有可能是螃蟹被菌污染了，患者應(yīng)盡快到就診。

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