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焙烤食品

原料與輔料|焙烤食品  不同的焙烤食品對(duì)原料與輔料的品種和特性有不同的要求。原料與輔料質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。焙烤食品的原料主要有小麥粉，輔料有發(fā)面劑、起酥油脂、蛋、面團(tuán)改良劑等。

小麥粉 　

焙烤食品的基本原料。其特點(diǎn)是含有面筋，占蛋白質(zhì)含量的85％。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。麥膠蛋白分子量較小，呈球形，表面積小，賦予面團(tuán)以流動(dòng)性；麥谷蛋白分子量較大，呈條狀，表面積大，溶度脹大，分子間相互結(jié)合力強(qiáng)，顯示出較強(qiáng)的彈性。面筋蛋白質(zhì)吸收水分后能溶脹而在面團(tuán)內(nèi)形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。這兩種蛋白質(zhì)的含量比例和性狀，能改變面團(tuán)的彈性、韌性和延伸性、可塑性，因而能制成不同性質(zhì)要求的食品。制面包時(shí)，要求面粉中蛋白質(zhì)含量在12～13％（制甜面包可略低些），面筋的彈性和延伸性要好，以便形成足夠強(qiáng)度的面筋網(wǎng)，將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體包住，而制成體積大、外觀和內(nèi)部均好的面包。制造餅干和糕點(diǎn)的面粉中蛋白質(zhì)含量以7～8％為宜（制甜餅干的以8～9％為宜），且要求其面筋的彈性、韌性和延伸性都較弱而可塑性好，以便生產(chǎn)出酥脆可口的制品。

發(fā)面劑 　

焙烤食品的面團(tuán)中一般都要加一定的發(fā)面劑以產(chǎn)生氣體,而使面筋網(wǎng)絡(luò)得以包含無數(shù)微小氣泡,在最后焙烤受熱時(shí)膨脹而使食品組織疏松。

發(fā)面劑可分3類：

①生物發(fā)面劑。酵母在面團(tuán)中繁殖發(fā)酵，分解糖類而產(chǎn)生二氧化碳?xì)夂途凭軣釙r(shí)膨脹揮發(fā)，使食品形成海綿狀組織。制造面包、蘇打餅干等產(chǎn)品就是在面團(tuán)中加酵母，常用的是壓榨酵母。這種酵母是將專門培養(yǎng)的酵母經(jīng)壓干而成塊狀或顆粒狀的新鮮制品。由于水分大,很易腐bai變質(zhì)。將酵母進(jìn)一步低溫干燥,制成活性gan酵母，能長期保存。當(dāng)加入面團(tuán)中遇適當(dāng)水分和養(yǎng)料時(shí)即能復(fù)蘇而繁殖發(fā)酵。有少數(shù)產(chǎn)品利用附著在某些物料或面粉本身的產(chǎn)酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的方法。面團(tuán)中產(chǎn)生有機(jī)酸以后，配入適量的碳酸鈉，兩者反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛鹗杷勺饔?。中國民間傳統(tǒng)制作饅頭和發(fā)餅也采用這種發(fā)面方法。

②化學(xué)發(fā)面劑。制造餅干和部分糕點(diǎn),在面團(tuán)中要加化學(xué)發(fā)面劑。常用的有兩種:一是碳酸氫鈉,俗稱小蘇打。將其加在面團(tuán)中,當(dāng)焙烤受熱時(shí)能分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)?，同時(shí)產(chǎn)生一部分碳酸鈉。有較強(qiáng)的堿性，能使食品變色，并有堿味。碳酸氫鈉大多情況下要與酒石、鹽、明礬等食用酸性物質(zhì)配合應(yīng)用。市售的發(fā)酵粉多是碳酸氫鈉加酸性劑，再加惰性稀釋物質(zhì)混合制成。其作用與發(fā)酵無關(guān)。二是碳酸銨（或碳酸氫銨等），受熱時(shí)能同時(shí)產(chǎn)生氨和二氧化碳兩種氣體，產(chǎn)氣量大。如果反應(yīng)完全，沒有殘留，是很適宜的發(fā)面劑。

③機(jī)械充氣法。某些蛋糕制品加入較多量蛋液特別是蛋清，調(diào)成稀面糊，通過高速機(jī)械攪打的方法使其充入大量空氣泡，焙烤時(shí)也能起膨脹疏松作用。

起酥油脂 　

固態(tài)或半固態(tài)的油脂在面團(tuán)中經(jīng)過調(diào)混，能分布成薄膜狀，最da程度地將面粉顆粒包圍起來，隔斷面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了面筋的擴(kuò)展，使產(chǎn)品質(zhì)地疏松。焙烤食品都要經(jīng)過高溫焙烤過程，對(duì)于保存期較長的餅干類制品還要求所用油脂耐久而不易敗。天然的奶油和豬油都是良好的油脂，但奶油成本高，只限于在少量的gao檔產(chǎn)品中采用?，F(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)的焙烤食品都以植物油為原料，經(jīng)部分氫化處理，再經(jīng)加工調(diào)制成植物性起酥油和人造奶油。根據(jù)產(chǎn)品的要求，將這類油料和天然奶油或優(yōu)質(zhì)豬油適當(dāng)配合，能制成理想的產(chǎn)品。

蛋  

蛋液經(jīng)調(diào)混攪打以后能形成微細(xì)的泡沫結(jié)構(gòu),加面粉調(diào)成面糊經(jīng)焙烤以后成為海綿狀組織。蛋還能使產(chǎn)品易于上色，保持蛋香味，并能延緩產(chǎn)品變陳（回生）。焙烤食品廠除小型企業(yè)可采用鮮蛋為原料外，大型工廠多采用干蛋品。

面團(tuán)改良劑

一類加在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的溶脹程度，使之更適合制品要求的食品添加劑。

主要有以下3種：

①氧化劑：如xiu酸鉀、鉀、過氧hua鈣等，添加在制面包的面團(tuán)中，能使面筋蛋白質(zhì)鏈與鏈之間的二硫鏈增加，形成更堅(jiān)韌的分子網(wǎng)絡(luò)，而使面團(tuán)更堅(jiān)實(shí)、干爽、富伸展性。這類氧化劑用得適當(dāng)，能使面包的比容增大，外觀改進(jìn)，瓤部光澤和組織更好。一般對(duì)新出倉的面粉使用面團(tuán)改良劑，而對(duì)陳熟的（即出倉后存放一定時(shí)間的）面粉則不需要，使用過量反而有損面團(tuán)性能。

②焦亞硫酸鈉：在油、糖配入量較低的餅干面團(tuán)中，面筋溶脹比較充分；但如果操作不當(dāng)，很容易使制品收縮變形。這時(shí)可以加入少量焦亞硫酸鈉，以降低面筋彈性，提高面團(tuán)的可塑性，從而縮短調(diào)粉時(shí)間，提高成品質(zhì)量。

③硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉：均為天然有機(jī)酸的鹽類,適當(dāng)使用能增進(jìn)面團(tuán)承受調(diào)制作業(yè)的耐受性,擴(kuò)大能制成優(yōu)質(zhì)品的調(diào)制時(shí)間的幅度，增加面團(tuán)的持氣能力而增大體積,縮短醒發(fā)時(shí)間，使面包瓤部組織松軟,紋理細(xì)致均勻，色澤白亮，延緩面包的陳化。硬脂酰乳酸鈉還能防止面坯在傳送帶上收縮變形。

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