烘焙,天下倉,烘焙糕點(diǎn)

                                        面包制作重點(diǎn)之發(fā)酵

     制作面包時(shí)的發(fā)酵過程，攸關(guān)面包制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。      ⑴直接發(fā)酵法——其過程為：秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）—分割整型—最后發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有的麥香味。

     ⑵中種發(fā)酵法——其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—最后發(fā)酵—烘烤由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。

面包的制作全過程之?dāng)嚸?/span>

面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：

1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。

2、成團(tuán)階段（也叫面團(tuán)卷起階段）

面團(tuán)中的面筋開邕形成，烘焙，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，烘焙糕點(diǎn)，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會粘手，沒有彈性，烘焙食品，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，烘焙泡打粉，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。

4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又也叫面筋完成階段）

這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊，不顯鋸齒狀。