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餅干|威化餅干制作方法

a.原輔料處理：小米粉 可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。

b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對(duì)小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對(duì)操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。

c.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是入口即化。糖粉太粗，在食用時(shí)不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。

d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。

e.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對(duì)成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。

f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。

【襄陽市食之味商貿(mào)有限公司，通過整合優(yōu)質(zhì)食品資源,全力打造食品的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，通過與*的食品制造企業(yè)進(jìn)行緊密的戰(zhàn)略合作,致力于將的健康美食和時(shí)尚生活方式帶給廣大消費(fèi)者?！?/p>

蘇打餅干制作方法

a．原料前處理：低筋粉在稱量前需要先過篩；砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機(jī)先粉碎后過篩；小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質(zhì)。

b．稱量：所有的物料按照配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合均勻。

c．面團(tuán)調(diào)制：向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團(tuán)。

d．面團(tuán)整型：將面團(tuán)用整型機(jī)反復(fù)整型12次左右，至面團(tuán)質(zhì)地松軟、均勻后即可，面團(tuán)的整型過程也是進(jìn)一步揉和的過程。

e．發(fā)酵：面團(tuán)經(jīng)整型機(jī)整型之后，揉成面團(tuán)，放入面包發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。溫度設(shè)置30℃，濕度為95%.

f．壓面：壓面機(jī)間距調(diào)成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復(fù)壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結(jié)構(gòu)。

g．印模：用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘底。

h．扎孔：用針在餅干胚上均勻扎上幾個(gè)小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。

i．蘇打餅干烘焙溫度：面火190℃，底huo180℃烘焙時(shí)間：16min左右（隨時(shí)觀察烘焙情況以免烤焦）

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