特色鹵味怎么做好吃？|特色鹵味|佰香客

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，特色鹵味學(xué)習(xí)網(wǎng)址是多少？，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

（1）腌制：

各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵肉飯眾所周知是臺灣一帶的漢族名小吃。鹵肉飯是臺灣十分常見的，還是經(jīng)典的小吃之一。鹵肉飯的特色就是在于肉醬和肉汁，還有它們是制作的關(guān)鍵部分。經(jīng)過佰香客改良過的鹵肉飯肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢并帶有厚重口感的鹵肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白米飯，每一粒米都吸收透黑紅的湯汁。獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉飯，全只有臺灣人會做外佰香客所得鹵肉飯讓你吃了就忘不了的美味。

那么，一碗的鹵肉飯需要具備什么樣的條件呢？飯要又香又韌，鹵肉要多汁，特色鹵味怎么做好吃？，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的腌制醬菜，那個(gè)味道真是叫人無法拒絕。要做出這么好吃的鹵肉飯，關(guān)鍵就在于肉要先氽去腥味，再鹵得入味，哪個(gè)環(huán)節(jié)做得不到位，都會使鹵肉飯的口味打折扣。

制作貼士

（1）不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，特色鹵味，做出來的米飯才香味濃郁哦（3）鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費(fèi)工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質(zhì)，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，特色鹵味哪個(gè)季節(jié)賣的好？，有益于身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時(shí)間不夠，那一定嘗不到鹵肉的獨(dú)特魅力。