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鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食yan、醬油的用量要適當(dāng):香料過(guò)多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食yan過(guò)多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食yan太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,鹵肉培訓(xùn)班,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,鹵肉,也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。






要想好吃,也有幾點(diǎn)需要注意:
1、不用蔥;
2、用干姜;
3、每次的老湯都需要留, 老湯老湯,有些的秘密就在于此,它對(duì)鹵肉的質(zhì)量起決定性作用;
4、如果第yi次煮,要配上半只雞同煮,湯的質(zhì)量才會(huì)好;
5、煮的時(shí)候要覆一個(gè)不銹鋼 篳子,篳子上再扣個(gè)大碗,目的是保持肉質(zhì)緊密而入味;
6、用普通鍋,不用高壓鍋,要記得火候的重要性;
7、因?yàn)槔蠝呀?jīng)很咸,鹽一定要適量。


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