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真空煮制果脯工藝:
目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。工藝流程 鮮果原料→加工處理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘干→成品。真空煮制時,糖液濃度40~50%,糖液在50~60℃便沸騰。由于低溫煮制,使果脯保持原果的香味,維生素C損失少,散裝蜜餞果脯批發(fā),又能使水分蒸發(fā),糖液能循環(huán)利用,煮制時間約20分鐘左右,煮至果體透明,即可出鍋,連糖液一起浸泡12~24小時。同時,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿,一方面可防止果脯返砂結(jié)晶,另外還可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味濃的特點。


果脯:用桃、杏、梨、棗等水果加糖或蜜制成的食品的統(tǒng)稱。
果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,散裝特產(chǎn)果脯,鮮亮透明,果脯,表面干燥,散裝涼果蜜餞果脯,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯種類繁多,傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
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