干果果脯批發(fā)_益州食品_果脯

   降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，批發(fā)果脯地方，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡(jiǎn)化，不必在煮制時(shí)對(duì)糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，效果很好。

    淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，散裝果脯蜜餞，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲(chǔ)存性變好。過去生產(chǎn)的蘋果脯，只是很甜，干果果脯批發(fā)，而缺乏蘋果應(yīng)有的果香味和味道。

注意事項(xiàng)：

   在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng)，果脯，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會(huì)形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當(dāng)PH值在2.0—2.5之間，加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。

（2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。