甜品培訓(xùn)_有為餐飲_高郵甜品培訓(xùn)

不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團(tuán)（如面包）、硬面團(tuán)（如酥點(diǎn)心）。

    蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對(duì)結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量.

    面包面團(tuán)形成時(shí)，面筋需要充分吸水膨潤和擴(kuò)展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。

    各類主要制品液體量的基本比例（對(duì)面粉百分比）如下：

   （1）海綿蛋糕  加蛋量100％～200％或更多（相當(dāng)于加水量75％～150％或更多）。

   （2）油脂蛋糕  加蛋量約100％（相當(dāng)于加水量75％）。

   （3）面包  加水量50％左右。

   （4）松酥點(diǎn)心  加水量10％～15％。

    此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

    ①在制作低檔蛋糕時(shí)，蛋量的減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。

    ②根據(jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí)，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1％的油脂，應(yīng)降低1％的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。

    ③配方中的總液體量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。

    ④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，甜品培訓(xùn)哪家好，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補(bǔ)充的牛奶是430克而不是500克。因?yàn)殡u蛋含水約75％，牛奶含水約87.5％。

    ⑤在制作可可型蛋糕時(shí)，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4％。由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，專業(yè)甜品培訓(xùn)，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，高郵甜品培訓(xùn)，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋 、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

　　可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

　　巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

　　 --有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

甜味奶茶

1. 將紅茶放入茶壺濾器中，甜品培訓(xùn)，沖入開水少許，待茶葉舒展開后濾去一遍茶水不用。

2. 再?zèng)_入開水適量，靜置3分鐘左右。

3. 杯中放入白砂糖。

4. 沖入沏開的紅茶茶水，攪勻。

5. 將牛奶加熱至溫?zé)?，倒入茶水中，攪勻?/p>

6. 取一細(xì)目濾網(wǎng)置于杯上。

7. 倒入奶茶。

8. 將過濾后的奶茶倒入杯中即可飲用。

可以依個(gè)人口味對(duì)紅茶、奶、糖的數(shù)量可進(jìn)行調(diào)整。