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重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，以麻、辣、鮮、香而聞名四海。

它最初起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式。原料主要是下水的烹煮，成都火鍋底料貼牌，牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等，這些價(jià)廉物美隨處可得的下水（豬 、牛、羊的內(nèi)臟處理所得）在經(jīng)過高溫熬制的火鍋一煮立馬變成 一道美味。

重慶火鍋隨著改革開放的春風(fēng)迅速吹向全國(guó)各地，成都火鍋底料貼牌加工，從西北戈壁戈壁格爾木到東海之濱的摩登1國(guó)際大都會(huì)上海；從北國(guó)冰雪霜飛哈爾濱到椰島風(fēng)情?？谑校疾紳M了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。

第1、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。

第2、開展香辛料（簡(jiǎn)稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的。

香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，成都火鍋底料貼牌工廠，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能。很多香辛料還有抗1菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味。

大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時(shí)也具有中藥功能。根據(jù)歷史1上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國(guó)國(guó)情，衛(wèi)生1部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健1品食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品，可用于保健1品的物品和保健1食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料。

香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問題，如果用的好，會(huì)產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會(huì)相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴(yán)重的會(huì)引起飲食事故。