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影響食物速凍的要素: 當?shù)蜏厮L幕柜食物凍住速度在每小時5-50毫米厚度情況下,可以保證食物凍住進程生成的冰結晶數(shù)量巨細根本不變,晶粒比較細微,然后到達保鮮的可逆性。
食物中含有兩種水分,一種自在水,其冰結晶生成期間在0至-5度,一種膠體結合水,水果風幕柜廠家,其附著于食物分子外表,在凍品-18度時,結晶率在95%以上。此外,冰結晶后的低溫水果風幕柜低溫環(huán)境下儲存食物抑制微生物活動和繁衍,達到長時間儲藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

食物速凍的影響要素可分為:
1、低溫水果風幕柜冷卻介質溫度:食物凍住速度和冰點與冷卻介質溫差成正比。冷卻介質溫度越低,凍住速度越快。
2、凍品著風的影響:著風外表積、風速、涼風循環(huán)率影響凍住速度:實驗標明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
3、潛熱與焓差的影響:1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰相同需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。相同當焓差較大時,如進貨溫度較高,不只需要較大的冷量還需要較長的凍住時間。
4、低溫水果風幕柜食物成分的影響:導熱系數(shù)高的食物比導熱系數(shù)低的食物凍住速度快,若是食物表層敷塑膜不只導熱慢,并且阻止著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15,塑膜導熱系數(shù)為0.028,風導熱系數(shù)為0.066。
5、食物厚度的影響:食物厚度的平方和速凍時間成正比。食物越厚,水果風幕柜速凍時間越長。

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