大廚培訓(圖)-砂鍋串串培訓-串串培訓

創(chuàng)刊于2005年的《中國大廚》，始終堅持“原創(chuàng)·實用”的原則，深入全國各地餐飲名城，到拍攝、去前沿采訪，及時發(fā)布火爆菜品、深度挖掘傳統(tǒng)風味、詳細解讀烹調(diào)手法、密切追宗行業(yè)新聞。2011年起，為進一步發(fā)揮技術交流的橋梁及紐帶作用，《中國大廚》專業(yè)傳媒開辦“餐飲創(chuàng)業(yè)技術培訓項目”——中大創(chuàng)盈。哪個項目能創(chuàng)業(yè)賺錢，我們就教什么；這個項目誰做得好，我們就請誰來教。

烤串類肉制品具有特殊的香味和酥脆的表皮，深受廣大消費者，串串培訓技術，特別是年輕人的喜愛。進入夏季，許多家庭喜歡自制烤串，怎樣才能既享受到烤串的美味又避開安全風險呢？

1.購買新鮮的食材，選用衛(wèi)生的工器具。好的食材才能做出好的肉串，包括選購新鮮的羊肉、羊腰、雞心、合格的調(diào)味料等，同時還要注意簽子、夾子、烤網(wǎng)等用具的衛(wèi)生。

2.追求鮮嫩口感的同時保證食用安全。肉塊要均勻，切小一些；烤時要勤翻動，使其受熱均勻，烤熟烤透。當木炭開始燃燒時，會伴有濃煙和火苗，串串培訓，此時不宜放肉串上去；開始燒烤后應讓食品離炭火遠些，這樣做可以有效減少有害物的生成。

3.食材應注意保持低溫。肉串做好后應放冰箱中冷凍或冷藏，運送途中用保溫箱加冰或其他方式維持低溫，保證肉串的新鮮。特別是家有老人、兒童或里低下成員時，尤其應注意飲食衛(wèi)生。

2011年起，油炸串串培訓，為進一步發(fā)揮技術交流的橋梁及紐帶作用，《中國大廚》專業(yè)傳媒開辦“餐飲創(chuàng)業(yè)技術培訓項目”——中大創(chuàng)盈。哪個項目能創(chuàng)業(yè)賺錢，我們就教什么；這個項目誰做得好，我們就請誰來教。所以就先讓大廚培訓帶您來簡單了解一下串串制作所需要的香料吧。

1、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中等的作用。

2、砂仁又叫chun砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。

3、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上有寫為百11肉豆蔻別名玉果。

4、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。

創(chuàng)刊于2005年的《中國大廚》始終堅持“原創(chuàng)·實用”的原則，深入全國各地餐飲名城，到拍攝、去前沿采訪，及時發(fā)布火爆菜品、深度挖掘傳統(tǒng)風味、詳細解讀烹調(diào)手法、密切追宗行業(yè)新聞。傳授羊湯的，是有二十年開辦羊湯館經(jīng)驗，創(chuàng)造了“50平米單店，年盈利超百萬”神話的中國烹飪名師楊建華；傳授萬州烤魚的，就是此菜的發(fā)明人、重慶籍中國烹飪大師吳朝珠；講授川菜的，是以“閉門迎客”著稱、在會所倒閉潮中始終堅挺的成都寬窄巷子3號主理人，的川菜大師劉全剛...............

串串香的涮制原料多為動物內(nèi)臟，如毛肚、鴨胗、肥腸等，砂鍋串串培訓，如何去除其腥膻味至關重要，謝大師對原料的處理很有經(jīng)驗：蔥姜拍碎入盆內(nèi)清水中，抓捏至起涎（“起涎”意為食材發(fā)軟、表面出現(xiàn)白色粘液），加入白酒200克、胡椒50克、鹽100克，再次抓捏均勻，倒在主料上腌制去腥，效果無狄?！坝檬肿ツ笫[姜耗時費力，為什么不用機器打碎呢？”對于同學的疑問，謝老師解釋道：機器在攪打的過程中產(chǎn)生大量熱量，會加速香味的揮發(fā)，而用手反復抓捏蔥姜，可以使蔥姜的味道充分發(fā)散出來、更好地融入到主料里，達到去除腥膻和增加蔥姜香味的目的。